Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье , или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;

— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

Для спортсменов, туристов и участников экспедиций эти из-делия незаменимы, так как благодаря низкой влажности и высокой калорийности они представляют собой ценный пищевой концентрат, быстро усваиваемый организмом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и отличается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на сле-дующие группы: печенье (бисквит), галеты и крекеры (сухое печенье), сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и баба.

Каждая группа изделий подразделяется на следующие под-группы:

1. печенье (бисквит) —сахарное и затяжное;
2. галеты — простые, улучшенные, диетические;
3. сдобное печенье — песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;
4. пряники — сырцовые и заварные;
5. пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально- ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа эклера);
6. торты — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-оре-ховые, вафельно-пралиновые, пряничные.

Для производства мучных кондитерских изделий применяют разнообразное высококачественное сырье: пшеничную муку,

сахар, мед, сливочное масло и другие жиры, яичные и молочные продукты, фруктово-ягодные заготовки и свежие фрукты, шо-колад, кофе, орехи и миндаль, пищевые кислоты, пряности и эссенции, химические разрыхлители и дрожжи, агар и же-латин.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно на механизированных кондитерских предприятиях, ос-нащенных поточными линиями, и, кроме того, приготовляют в значительном количестве в хлебопекарной промышлен-ности.

Мучные кондитерские изделия по объему производства зани-мают второе место в кондитерской промышленности.

Наибольший удельный вес в производстве мучных кондитер-ских изделий имеет печенье. Пряники вырабатываются пре-имущественно в хлебопекарной промышленности и занимают по объему производства второе место среди мучных кондитер-ских изделий.

Производство печенья и галет

Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью.

Галеты — мучные изделия прямоугольной формы, плоские, с низкой влажностью, предназначенные для употребления вме-сто хлеба.

Наибольший удельный вес в производстве мучных конди-. терских изделий имеет сахарное и затяжное печенье, изготовляе-мое из муки, сахара, жира, ароматических веществ и химиче-ских разрыхлителей.

Сахарное печенье получают из пластичного теста, и изде-лия обладают значительной пористостью и хрупкостью.

Затяжное печенье приготовляют из упругого, эластичного и в то же время достаточно пластичного теста; изделия обладают слоистостью, но более твердые и менее пористые.

Сдобное печенье объединяет разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий, отличающихся мелкими разме-рами, различной формой, отделкой и вкусом.

Выемные и отсадочные сорта сдобного печенья характери-зуются значительным содержанием жира и сахара.

Выемные сорта изготавливают из пластичного теста. Отса-дочные сорта изготавливают из жидкого сбивного теста.

Бисквитно-сбивные сорта сдобного печенья содержат в ос-новном яйца, сахар и незначительное количество муки. Они изготавливаются из жидкого сбивного теста и обладают значи-тельной пористостью.

Белково-сбивные и миндальные сорта сдобного печенья со-держат в основном значительное количество белка и сахара. Отдельные сорта, кроме того, содержат дробленый орех или миндаль. Изделия изготавливаются из пышного сбивного теста и характеризуются значительной пористостью.

Сдобное печенье типа сухариков отличается значительным содержанием жира, сахара и яиц. Некоторые сорта этих изде-лий содержат миндаль и изюм.

Галеты изготавливают из упруго-пластичного дрожжевого теста. Различают три вида галет: простые, улучшенные и диети-ческие. Галеты простые («По-ход») не содержат сахара и жи-ра, галеты улучшенные («Аркти-ка») содержат жир, галеты дие-тические подразделяются на из-делия с повышенным содержани-ем жира и сахара («Спортив-ные») и с пониженным содержа-нием жира и сахара («Режим»).

Разновидностью галет явля-ются крекеры (сухое печенье) — изделия прямоугольной и круг-лой формы, отличающиеся от га-лет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.

Технологические схемы производства печенья и галет

Разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий вырабатывается на предприятиях по технологическим схемам в со-ответствии с технологическими инструкциями, что обеспечивает получение изделий высокого ка-чества.

Общим для всех технологиче-ских схем является освобождение сырья от тары, просеивание или процеживание, а также пропуск сырья через магнитные аппараты для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов и металлических примесей.

Замес теста осуществляется в периодических действующих ме-сильных машинах. Все сырье и полуфабрикаты в определенной последовательности загружают в месильные машины и производят замес.

При выработке сахарных сортов печенья на непрерывно-поточной линии (рис. 78) замес теста осуществляют непрерыв-ным способом по новой технологии.

Все сырье за исключением муки загружают в смеситель 1, где образуется равномерная смесь сырья, которую пропускают через эмульсатор 2. Эмульсатор диспергирует смесь сырья и подает готовую эмульсию в промежуточный бак 3. Насосом-до-затором эмульсия перекачивается из промежуточного бака 3 в камеру предварительного смешения, куда ленточным доза-тором 4 непрерывно подается мука. Смесь сырья затем посту-пает в месильную машину непрерывного действия 5, откуда по ленточному транспортеру 6 передается в воронку ротационно- формующей машины 7. Тестовые заготовки поступают в кон-вейерную печь 5, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения 10, смонтированной на ленте печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков 11, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков 11 печенье поступает в охлаждающую камеру 12, затем стеккером 13 печенье поворачивается на ребро и в таком виде посту-пает на заверточные автоматы 14. Завернутые пачки транспор-тером 15 передаются к упаковочному автомату 16.

При периодическом замесе теста для сахарных сортов пе-ченья тесто формуется также на ротационной машине, штамп- машине ударного действия, машине типа ФПЛ или ручным способом. Перед формованием на штампмашине или ручным способом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой тол-щины. Все последующие технологические операции осуществ-ляются в такой же последовательности, как и на непрерывно-поточной линии. .

При производстве затяжного п е ч е н ь я (рис. 79) тесто готовится в периодически действующих месильных машинах 7. после чего оно подвергается предварительной прокатке на валь-цовочной машине 9, вылежке, многократной прокатке на лице-вой вальцовочной машине 11 и формованию на штамповально-режущей машине 12. Все последующие технологические oпeрации (выпечка, охлаждение, завертка) осуществляются в та-кой же последовательности и на том же оборудовании, что и для сахарного печенья.

Отличительная особенность технологической схемы произ-водства галет и крекеров состоит в том, что при замесе теста применяется дрожжевое брожение для образования углекис-лого газа, способного разрыхлять тесто. Поэтому начальной фазой производства галет и крекеров является приготовле-ние опары, которая представляет собой жидкое тесто из муки* воды и измельченных дрожжей, взятых в различных соотноше-ниях.

Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в ме-сильную машину и замешивают тесто.

После замеса тесто прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают вылеживанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударно-го типа.

Все последующие технологиче-ские операции (выпечка, охлаж-дение, упаковка) осуществляются в такой же последовательности и на том же оборудовании, что и для затяжного печенья.

Разнообразный ассортимент сдобного печенья вырабатывается по разным технологическим схе-мам.

Схема производства песочно-выемных сортов сдоб-ного печенья представлена на рис. 80. Сырье после просеи-вания и процеживания взвешива-ют и загружают в определенной последовательности в месильную машину 5. Приготовленное тесто формуют на ротационной маши-не 7 или предварительно раска-тывают тестовой пласт определен-ной толщины и формуют с помо-щью металлической выемки руч-ным способом.

Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи <§, затем ох-лаждают изделия в шкафу 9 и укладывают в коробки. Отделку поверхности изделий производят после охлаждения. Некоторые сорта отделывают после формо-вания теста.

Технологическая схема произ-водства п е с о ч н о-о т с а д о ч- ных сортов сдобного печенья отличается от песочно-выемных тем, что все сырье за исключени-ем муки сбивается в определен-ной последовательности, а затем замешивается с мукой. Тесто фор-муется на машине ФАК или прессмашине, либо с помощью шприцевальных мешков.

Схема производства сбивных сортов сдобного печенья "(рис. 81) отличается тем, что тесто готовится путем сбивания сырья. Для бисквитно-сбивных сортов печенья вначале сбивают яйца или меланж с сахаром и другим сырьем, кроме муки, а затем перемешивают непродолжительное время с мукой. Для некоторых сортов бисквитно-сбивного печенья вначале сбивают белки. Отдельно сбивают желтки с сахаром и перемешивают с мукой, после чего добавляют сбитые белки.

Для белково-сбивных сортов вначале сбивают белки с по-следующим добавлением в процессе сбивания небольшого ко-личества сахара, а затем перемешивают с предварительно при-готовленной смесью из остального сырья, полагающегося по рецептуре. Все остальные технологические операции для сбив-ных сортов аналогичны схеме производства песочно-отсадочных сортов печенья.

Схема производства миндально-ореховых сортов сдобного печенья совершенно отличается от схем производства других сортов сдобного печенья приготовлением теста. Очи-щенный миндаль с частью сахара и белка пропускают через трехвалковую мельницу и протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживают с помощью шприцевальных мешков, после чего поверхность заготовок чаще всего отделывают миндалем, измельченными фруктами, начин-кой или крошкой. Для некоторых сортов печенья тестовые заготовки выстаиваются в цехе в продолжение 2—3 ч до обра-зования корочки. После выпечки печенье охлаждают, некоторые сорта подвергают отделке, а затем укладывают печенье в ко-робки.

Производство сдобного печенья типа сухариков осуществляется по двум технологическим схемам.

Для одних сортов изделий все сырье, за исключением изю-ма и муки, вначале сбивают, после чего массу перемешивают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют с помощью отса-дочных мешков, затем выпекают. Охлажденные изделия вы-стаиваются в течение смены, затем их разрезают на ломтики и подсушивают.

Для других сортов изделий технологическая схема произ-водства отличается тем, что тесто не сбивают, а замешивают. Раскатанное в виде батона тесто охлаждают, разрезают на ломтики и выпекают. Эти изделия не подвергаются последую-щей подсушке.

Подготовка сырья к производству

Перед поступлением в цех сырье должно быть освобождено от тары. Эта операция должна выполняться вне производст-венных помещений, что вызывается необходимостью соблюде-ния санитарных условий на производстве.

Для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов необходимо при вскрытии металлических банок, стек-лянных бутылей, деревянных бочек или ящиков с сырьем тща-тельно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки ме-талла, стекла, дерева и т. д.

Поступающая на предприятия пшеничная мука долж-на храниться в отапливаемом складе в течение 10—12 суток с тем, чтобы перед пуском в производство она приобрела тем-пературу, близкую к комнатной. Это особенно необходимо в зимнее время, когда мука поступает на предприятия с низкой температурой. Непосредственное использование в производстве такой муки вынуждает применять при замесе теста воду или молоко с высокой температурой, чтобы достичь оптимальной температуры теста, что отражается на качестве изделий.

Мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т. е. по тем показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Имея десяти-двенадцатисуточиый запас муки на предприятии, можно состав-лять смесь из отдельных партий муки разнородного качества.

Наряду с пшеничной мукой рецептурами предусмотрено использование крахмала ив целом ряде случаев примене-ние соевой муки. Перед подачей пшеничной муки в цех необходимо смешать ее с крахмалом или соевой мукой, если она предусмотрена рецептурами. Смешивание пшеничной муки разнородного качества или муки с крахмалом и соевой мукой обычно осуществляется пропорциональным смесителем, кото-рый состоит из трех (или более) питающих шнеков с перемен-ным числом оборотов, расположенных параллельно. Благодаря этому представляется возможным перемещать в единицу вре-мени разное количество сырья пропорционально числу оборотов каждого шнека. Сырье затем поступает в сборный шнек, рас-положенный перпендикулярно к шнекам, где производится рав-номерное перемешивание его и транспортирование к месту дальнейшей обработки. Производительность пропорционального смесителя до 3 т муки в час.

Для отделения случайных примесей, более крупных, чем частицы муки, а также комочков слежавшейся муки сырье про-сеивают через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для этой цели применяются просеивательные машины — призматические бураты, плоские сотрясательные сита мельнич-ного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или ко-ническим ситовым барабаном. Производительность 1 м2 пло-щади сита буратов, чаще всего применяемых на предприятиях, 1 т муки в час.

На предприятиях малой мощности для просеивания муки применяется просеиватель «Пионер».

Щеточные просеиватели применять не рекомендуется, так как, несмотря на хорошее растирание комочков слежавшейся муки, имеется опасность попадания волос из щеток в муку и, следовательно, в изделия.

Для удаления металлических примесей используются маг-нитные аппараты, которые устанавливаются под просеивательной машиной и под шнеком, транспортирующим муку в авто-весы. На предприятиях обычно используются постоянные под-ковообразные магниты с периодическим намагничиванием. Под-ковообразные магниты должны удерживать не менее 10 кг груза на каждый килограмм собственного веса магнитной под-ковы. Их следует зачищать не менее 2 раз в смену. В смеж-ных отраслях промышленности начали применять более совер-шенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц же-леза.

Просеивание сахарного песка осуществляется в буратах через сита с размером отверстий не более 3 мм. Сахарные сиропы должны быть процежены через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Отдельные виды мучных кондитерских изделий (сахарное и сдобное печенье и др.) изготавливаются на сахарной пудре. Операцию по размолу сахара в сахарную пудру осуществляют на кондитерских предприятиях, для чего обычно используют быстроходные молотковые мельницы. Степень измельчения сахара на этой мельнице (более 80% частиц с размерами ме-нее 20 мк) вполне удовлетворяет условиям замеса теста для этих изделий.

Очистка сахара от металлических примесей осуществляется также магнитными аппаратами.

Транспортирование сыпучих видов сырья (муки, сахара) осуществляется шнеками и элеваторами, которые должны быть доступны для осмотра, ремонта и периодической очистки.

Следует избегать транспортировки влажного и холодного сахара, так как в противном случае происходит наслаивание сахара на цепи и ковши элеватора, нарушающее работу транс-портных устройств.

Наиболее целесообразным следует признать пневматическое транспортирование сыпучего сырья. В пневмотранспортных установках перемещение сыпучего сырья по трубам осущест-вляется за счет разности давлений в начале и в конце уста-новки, создаваемой насосами.

Воздух, засасываемый в сопло, увлекает за собой частицы сырья. Смесь воздуха и сырья перемещается по трубопроводу к отделителю, где благодаря резкому снижению скорости (с 20—30 до 0,5 м/сек) частицы сырья отделяются, осаждаются и непрерывно отводятся шлюзовым затвором. Затем воздух с мельчайшими частицами сырья проходит через фильтры, где происходит полная очистка его, после чего воздух удаляется в атмосферу.

Пневмотранспорт имеет ряд преимуществ перед механиче-ским благодаря простоте устройства, удобству и надежности в эксплуатации, снижению потерь сырья и улучшению санитар-но-гигиенических условий производства. Основным недостатком этого вида транспорта является высокий удельный расход элек-троэнергии на тонну перемещаемого сырья, вследствие того, что объемный расход воздуха во много раз превышает объемный расход сырья. Кроме того, для отделения частиц сырья от воз-духа требуется довольно сложная система очистки.

В последние годы находит применение разновидность пнев-мотранспорта — аэрозольтранспорт. В установках аэрозоль- транспорта сыпучее сырье до ввода в трубопровод насыщается воздухом, вследствие чего сырье приобретает свойство текуче-сти, присущее жидким телам. В таком состоянии сырье запол-няет все сечение трубопровода и под значительным давлением перемещается по нему сплошной массой. При таком способе объемный расход воздуха сравнительно небольшой и примерно равен объемному расходу сырья. Система очистки воздуха зна-чительно упрощается, она состоит из установленного на крышке бункера небольшого каркаса с матерчатым фильтром, через ко-торый выходит воздух.

Пшеничная мука, крахмал и соевая мука хранятся в бунке-рах, чаще всего металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, снаб-женных мешалками для предотвращения слеживания сырья. Количество бункеров устанавливают в зависимости от количе-ства сортов муки, используемых производством, а также с уче-том качества муки, необходимой для того или иного вида из-делий.

Сахарный песок и пудра хранятся в бункерах небольшой емкости (1 —1,5 г).

При производстве мучных кондитерских изделий применя-ются преимущественно твердые жиры. Наиболее целесо-образно перед использованием их пластифицировать (размяг-чать).

Размягчать твердые жиры до пластичного состояния можно двумя способами: механическим путем — энергичным переме-шиванием — или темперированием путем подогрева до темпе-ратуры, близкой к начальной температуре плавления. При сби-вании кремов большей частью пользуются первым способом, а при замесе теста чаще всего вторым.

Следует иметь в виду, что доводить твердый жир до рас-плавленного состояния не следует, особенно когда исполь-зуются маргарин и сливочное масло, так как в этом случае происходит разделение жира на водную и жировую фазы, что приводит к нарушению рецептуры. Изделия, приготовленные на расплавленном жире, промасливают этикетки или коробки, что придает продукции непривлекательный вид и снижает стой-кость изделий при хранении.

Размягчение жира до пластичного состояния можно осущест-вить в любом сосуде с обогревом и автоматическим регулирова-нием температуры.

При производстве мучных кондитерских изделий исполь-зуются различные яичные продукты: яйца, меланж,

яичный желток, яичный белок, яичный порошок. Особое внима-ние следует обращать на подготовку яиц к производству, имея в виду значительную обсемененность скорлупы яиц микроорга-низмами (см. главу I).

Утиные и гусиные яйца могут быть использованы только для приготовления печенья. Это обусловлено тем, что эти яйца часто бывают обсеменены как снаружи, так и внутри, поэтому они пригодны к употреблению только после термической обра-ботки, что осуществляется в процессе выпечки печенья. Дезин-фекцию и разбивку яиц производят в отдельных изолирован-ных помещениях. Вначале яйца промывают в 0,75%-ном рас-творе соляной кислоты, а затем дезинфицируют в 5%-ном рас-творе хлорной извести с последующим ополаскиванием в 5%-ном растворе гипосульфита или двууглекислого натрия.

Меланж перед загрузкой в месилки смешивают с молоком или водой в соотношении 1: 1 и процеживают через сито с диа-метром ячеек не более 3 мм.

Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, так как в противном случае на поверхности изделий могут по-явиться бурые крапинки. Влажность эмульсии должна быть в пределах 25—30%, а температура используемой воды не выше 50 °С.

Молоко цельное и сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 0,5 мм, причем сгущенное и сухое молоко предварительно разводят в воде до влажности, соответствующей цельному молоку.

Патоку и мед вначале подогревают до 40—50°С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с диа-метром ячеек не более 2 мм и переливают в емкости.

Фруктовые начинки и под варки предварительно или подогревают, или разводят сахарным сиропом, или проти-рают в виде рецептурной смеси через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Изюм очищают от посторонних примесей и промывают на сите или обрабатывают на специальной, промывочной ма-шине.

Орехи, миндаль и другие маслосодержащие ядра очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.

Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и некоторые от оболочек, затем измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек «е более 1,5 мм.

Двууглекислую соду, углекислый аммоний и соль в измельченном виде просеивают через сито с диамет-ром ячеек не более 2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Углекислый аммоний сле-дует растворять в воде с температурой не выше 25 °С. При растворении этого сырья следует придерживаться следующей про-порции: на 100 частей воды 35 частей соли, 25 частей угле-кислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.

Кондитерские и хлебобулочные изделия - это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.

Состав

Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:

1. Различные К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
2. Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются кровяной альбумин, яичные белки.
3. Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную,
4. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
5. Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.

Классификация

Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.

Описание

Кондитерское изделие - это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий - приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.

Характеристика по внешнему виду

Один из главных показателей качества кондитерских изделий - их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины. Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья - шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) - с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия.

Характеристика по форме

Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, - это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:

1. Округлая. Она характерна для некоторых видов пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
2. Овальная. Она используется для изготовления тортов, мармелада, пряников и печенья.
3. Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
4. Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
5. Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.

При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.

Характеристика по запаху

Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус.

Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета "Вишневая" или "Яблоко в сливках". Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный "хлебный запах", присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.

Продукты из дрожжевого теста

В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления - опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.

Рецепт приготовления булочки "Домашняя"

Потребуется:

1. Мука - 6755 г.
2. Сахарный песок - 1420 г.
3. Маргарин - 1485 г.
4. Меланж - 190 г.
5. Соль - 60 г.
6. Дрожжи - 170 г.
7. Вода - 2850 г.

На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.

Процесс приготовления:

1. Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.
2. Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.
3. После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.
4. Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.
5. После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.

Результат:

Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось.

Рецепт ватрушки

Потребуется:

1. Мука - 3800 г.
2. Маргарин - 200 г.
3. Меланж - 200 г.
4. Соль - 40 г.
5. Дрожжи - 100 г.
6. Вода - 1500 г.
7. Начинка (повидло или творог) - 3000 г.
8. Масло (смазать противень) - 25 г.
9. Меланж (смазать ватрушку) -150 г.

На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.

Процесс приготовления:

Рецепт приготовления кекса "Майский"

Потребуется:

1. Мука высшего сорта - 5070 г.
2. Сахарный песок - 1445 г.
3. Маргарин - 1000 г.
4. Меланж - 900 г.
5. Изюм - 830 г.
6. Соль - 15 г.
7. Дрожжи - 205 г.
8. Ванилин - 35 г.
9. Вода - 1460 г.
10. Маргарин (для смазки форм) - 115 г.
11. Меланж - 115 г.
12. Сахарная пудра (для посыпки) - 100 г.

Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.

Процесс приготовления:

1. Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
2. Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
3. Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
4. После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
5. Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
6. После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.

Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.

Особое меню

Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.

Мучные кондитерские изделия - это изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, яиц и жира. Отличаются высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 100 г изделий - 330-530 ккал, или 1381 - 2218 кДж,

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, торты, вафли, кексы, рулеты, ромовые баба.

Печенье вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и овсяной с добавлением сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих ве­ществ, органических кислот, дрожжей и химических раз­рыхлителей. По рецептуре печенье бывает сахарное, за­тяжное, сдобное.

Сахарное печенье выпекают из пластичного, легко рвущегося теста, на поверхности штампуют рисунок, оно обладает хорошей набухаемостью, хрупкое. Ас­сортимент печенья: Аврора, Октябрь, Сливочное, Привет, Утро, Дорожное, Шахматное, Наша марка и др.

Затяжное печенье выпекают из эластично-упругого теста, имеющего большую влажность, подвергнутого многократной прокатке, на по­верхность наносят проколы, чтобы не появились пузыри. Изделия менее хрупкие, с малой способностью к набуха­нию. Ассортимент печенья: Мария, Ленинградское, Зоологическое, Школь­ное, Спорт и др. Разновидностями затяжного печенья являются крекер и галеты. Крекер готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях, его производят также с различными добавками: пряности, лук, сыр и др. Галеты производят так же, как затяжное печенье, но большей толщины. Они предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться.

Сдобное печенье вырабатывают только из муки выс­шего сорта, сливочного масла, большого количества са­хара и яиц, могут добавлять молоко, орехи, изюм и др. Отличается малыми размерами, имеет от­делку. По способу приготовления и рецептуре бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент: Песочное, Московские хлебцы, Палочка-выруча­лочка, Анютины глазки, Столичное и др.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18+ 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % печенье сахарное и затяжное в зависимости от вида и упаковки 1-6 месяцев, сдобное – 15-45 суток, галеты 2-24 месяца.

Пряники - это изделия, содержащие значительное ко­личество сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они бывают без начинки, с начинкой, типа заварной коврижки (сувенирные), просто коврижки.

По способу приготовления пряники бывают сырцо­вые и заварные. Поверхность их могут обрабатывать сахарным сиропом, сахаром-песком, маком, дроблеными ядрами орехов, смазывать яйцами.

Сырцовые пряники выпекают из теста, замешанного на сахарном сиропе с патокой при температуре 20-22 °С. Цвет пряников - белый. Ассортимент: Ванильные, Детские, Тульские, Ленинградские, Мятные, Днепровские, коврижка Южная и др.

Заварные пряники выпекают из теста, замешанного на горячем сахарном сиропе с патокой. Эти пряники более ароматные, темного цвета, дольше не черствеют. Ассор­тимент: Гомельские, Новость, Любительские, Дорожные, Комсомольские, Союзные, Спортивные и др.

Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят пряники в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18+ 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в зависимости от вида и упаковки 20-90 дней.

Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле маргарине. Различают кексы по обработке поверхности сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме - поле­но, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Кекс с корицей Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 суток.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полу­фабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Рулеты готовят штучные и весовые. Гарантийный срок хранения рулетов в зависимости от вида и упаковки 7-60 суток.

Ромовая баба - сдобное мягкое изделие в форме ста­кана с гладкой или ребристой боковой поверхностью, массой 100-150 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожже­вое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахар­ным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью. Гарантийный срок хранения ромовых баб 10 суток.

Вафли – тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки, сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, орехов, стаканов, трубочек и др. Вафли готовят из вафельных листов и начинок (жировые, помадные, фруктовые и др.). Начинка составляет 40-55 % массы изделия. Хранят вафли при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 2-12 месяца. Вафельные листы, трубочки, стаканы используют при производстве конфет, тортов, фасовке мороженого.

Торты и пирожные - это высококалорийные изделия, имеющие разнообразную форму, красивый внешний вид. Торт от пирожного отличается большим размером и бо­лее сложной декоративной отделкой.

Основные процессы приготовления тортов и пирож­ных: изготовление выпечных и отделочных полуфабрика­тов, оформление изделий. В качестве отделочных полу­фабрикатов используют кремы, желе, орехи, шоколад, какао-порошок и др.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные и торты бывают:

бисквитные - пористая пышная масса, выпеченная из теста, сбитого из сахара, яиц и муки. Ассортимент тор­тов: Осень, Сказка, Сластена, Подарочный. Ореховый, Фигурный и др.; пирожных - Бисквитное с кремом, Бисквитный пирог и др.;

песочные - изделия из теста с большим количеством сахара и жира. Ассортимент тортов: Ленинградский Песочно-фруктовый, Абрикосовый; пирожных - Коль­цо, Варшавское, Корзиночка с кремом и др.;

слоеные - изделия с большим количеством жира, со­стоят из тонких слоев теста. Ассортимент тортов: На­полеон, Слоеный; пирожных - Слойка с кремом, Рожки Трубочки слоеные с кремом;

миндально-ореховые - изделия из теста с большим количеством белков яиц и. орехов. Ассортимент тортов: Киевский; пирожных - Миндальное, Север, Идеал;

воздушные - изделия из взбитых с сахаром яичных белков и выпеченных. Ассортимент тортов: Север, Белая ночь; пирожных - Трубочки с шоколадным кремом. Лотос, Грибок, Георгин;

заварные - изделия из теста с большим количест­вом яиц, внутренняя полость заполняется отделочным полуфабрикатом. Ассортимент пирожных: Эклер, Завар­ное, Кольцо со сливочным кремом;

вафельные торты - изделия из нескольких слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом. Ассортимент: Лесная сказка, Полярный, Шоколадно-вафельный и др.;

фигурные торты выпекаются под названиями Кадуш­ка с грибами, Раки в корзине, Лесная поляна, Лужни­ки и др.

Торты упаковывают в коробки. Торты и пирожные хранят в холодильниках при тем­пературе 0-6 °С в зависимости от вида 6-120 часов. Вафельные торты хранят при 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 30 суток.

Восточные сладости мучные вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, орехов, су­хих плодов, пряностей. Ассортимент: курабье, пахвала, шакер-чурек, трубочки ореховые и др.

Курабье - это сдобное печенье в виде ромашек, па­лочек, рассыпчатое, имеет темно-желтый цвет, с начинкой в центре (абрикосовой или яблочной).

Пахлава сдобная готовится из дрожжевого теста, ореховая начинка пропитана медом и маслом. Имеет форму ромбиков и выраженный аромат кардамона.

Шахер-чурек - сдобное печенье в виде круглых лепешек с трещинками на поверхности, обсыпано сахарной пудрой, имеет ванильный аромат.

Восточные мучные кондитерские изделия могут быть фасованными и весовыми. Условия и сроки их хранения такие же, как сдобного печенья.

Сколько стоит написать твою работу?

Выберите тип работы Дипломная работа (бакалавр/специалист) Часть дипломной работы Магистерский диплом Курсовая с практикой Курсовая теория Реферат Эссе Контрольная работа Задачи Аттестационная работа (ВАР/ВКР) Бизнес-план Вопросы к экзамену Диплом МВА Дипломная работа (колледж/техникум) Другое Кейсы Лабораторная работа, РГР Он-лайн помощь Отчет о практике Поиск информации Презентация в PowerPoint Реферат для аспирантуры Сопроводительные материалы к диплому Статья Тест Чертежи далее »

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Хотите промокод на скидку 15% ?

Получить смс
с промокодом

Успешно!

?Сообщите промокод во время разговора с менеджером.
Промокод можно применить один раз при первом заказе.
Тип работы промокода - "дипломная работа ".

Приготовление мучных кондитерских изделий

Размещено на /

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО –

ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВГУЭС

Контрольная работа

По дисциплине

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ.

2. ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМОМ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТЕХНИКА ПРИМЕНЕНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ (МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПАВ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, ДОБАВКИ).

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ.

4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ.

5. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

6. ЛИТЕРАТУРА

1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества, добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все продукты.

Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола, высшего или первого сорта. Качество изделий зависит от качества муку.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохово качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят муку, воду, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления –опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста когда в, все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности разных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1.5-2ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу.

Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 градусов.

Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратится. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают.

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. Обминку теста производят два, три раза. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки. После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь увеличивается в объеме. Количество обминок определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто приготавливаемое с обминками, как правило выше по качеству, чем тесто, приготавливаемое без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках оно не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки останется слаборазрыхленным, это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

К концу брожения накапливается достаточное количество молочных кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин.

Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 3.5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза.

Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2.5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей: 1) Приготовление опары. 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2.5 часа. В процессе брожения делают три обминки. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается корочка изделий, но выпеченная из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

РАЗДЕЛКА И ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски теста обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в темном месте для предварительной расстойки на 5-8 минут. Затем формуют (Булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают их на листы и оставляют их для второй расстойки на 25-60 минут при температуре 30-45 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 градусов, крупные и плохо разрыхленные при температуре 200-250 градусов, что обеспечивает их равномерное пропекание. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

ИЗ ОПАРНОГО И БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА можно приготовить разнообразные изделия, это могут быть и пирожки с фаршем и кулебяки и булочки, различные расстегаи и беляши, пироги, кексы, рулет с маком и пончики.

ПИРОЖКИ можно изготавливать из опарного и безопарного дрожжевого теста. Тесто формуют в виде шариков массой 58г, через 5 минут раскатывают из них лепешки круглой формы, кладут фарш, края теста плотно соединяют и придают форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают маслом, дают расстояться, смазывают яйцами и выпекают 7-8 минут при температуре 230-240 градусов. Пирожки должны иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенция фарша соответствовать требованиям.

Мука 400, в том числе на подпыл 17.5, сахарный песок 25, маргарин 20, соль 5, дрожжи 10, вода 178, Масса теста 580, Фарш 250, Яйца для смазывания изделий 15, жир для смазывания листов 2.5, ВЫХОД 10 штук по 75 грамм.

БУЛОЧКА ДОРОЖНАЯ. Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115грамм. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 минут, смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при температуре 220-240 градусов.

Для крошки муку и жир тщательно перемешивают и просеивают через грохот.

Для теста: мука высшего сорта 630, сахарный песок 120, маргарин столовый 130, яйца 60, соль 6, вода 245, дрожжи 15. Для крошки: мука 20, маргарин 20. ВЫХОД: 10 штук массой по 100 грамм.

РАССТЕГАИ. Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш (мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.

Мука 780, сахарный песов 30, маргарин столовый 40, фарш 400, яйца 70, соль 8. Яйца для смазывания изделий 20, жир джля смазывания изделий 8, жир для смазывания листов 2.5. ВЫХОД: 10 штук по 143 г.

КЕКС. Дрожжевое тесто замешивают опарным способом, развешивают по выходу изделия, скатывают в виде шара и укладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы. Растаивают 20-25 минут при температура 30 градусов. После расстойки изделие смазывают яйцом и посыпают измельченными орезами, делают проколы в нескольких местах, чтобы не образовывалось под коркой пустоты. Формы с тестом распологают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга дляя равномерного прогрева. Выпекают кексы притемпературе 190-200, время выпечки зависит от размера изделий. После выпечки изделие посыпают сахарной пудрой.

Мука 502, сахарный песок 143, масло сливочное 110, меланж 100, дрожжи 20, соль 1.5, изюм 50, цукаты 25. Для посыпки: ядро ореха 10, пудра ванильная 3, пудра рафинадная 10. ВЫХОД 1000г.

Из теста можно приготовить множество изделий но чтоб они выходили удачными к замешиванию теста необходимо подходить с добрым, хорошим настроение, хорошо вымешивать, как говорят старые профессионалы, холить тесто.

2. ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМОМ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТЕХНИКА ПРИМЕНЕНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ (МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПАВ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, ДОБАВКИ)

Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеют несоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба – вогнутая.

Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.

Тесто приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.

Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.

В результате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.

Чрезмерно длительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.

Отсутствие обминок теста обусловливает грубую неравномерную пористость изделия.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделия более плотный, меньше объем и трещины на корке.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлебы в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.

Невыброженное тесто(моложавое) получается при снижении его температуры или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары или низком содержании муки в опаре. В заготовках из невыбраженного теста, попавших в печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляются пузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы. Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.

Перебродившее, перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившего теста расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус. Пористость изделия понижена. Если обнаружено что тесто в одной или нескольких дежах приготовлено неправильно, то его нельзя подавать на разделку.

УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ТЕСТА

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества изделия и регулирования технологического процесса, называются улучшителями качества теста. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом пекарских свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.

В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.

Применение улучшителей является эффективным средством регулирования технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления сроков сохранения его свежести.

Укрепление теста осуществляется использованием улучшителей окислительного действия.

Расслабление теста можно получить путем внесения улучшителей восстановительного действия – тиосульфат натрия.

Поверхностно-активными веществами называются вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение.

Сила поверхностного натяжения выражается в том, что жидкость всегда стремится сократить свою поверхность до минимума, что осложняет в ряде случаев приготовление продуктов. Например, стремление воздушных пузырьков при сбивании бисквита объединится, ухудшает пористость бисквита. Стремление жировых шариков в эмульсии слипаться друг с другом вызывает расслаивание эмульсии.

Пленка ПАВ, обволакивая частицы раздробленного в воде вещества (например, жира), предохраняет их от слипания. Поэтому ПАВ, являются хорошими эмульгаторами водно-жировых эмульсий.

В хлебопекарном производстве применяются разнообразные ПАВ как природного, происхождения, так и синтетические. К природным ПАВ относятся фосфатиды, которые входят в состав яиц и растительного масла, некоторые белки и др. Синтетическими ПАВ являются жиро-сахара, диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов.

Большинство ПАВ представляют собой твердые или пастообразные вещества белого или желтого цвета.

ПАВ используют для приготовления водно-жировых эмульсий, вводят в состав жиров (маргарин, жир пекарский с фосфатидами) и применяют для улучшения хлеба в количестве 0.25-1% к массе муки. ПАВ вводят в тесто вместе с жирами или в виде специальной пасты, где они представлены в виде смесей с другими улучшителями. В тесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицами жира, что существенно влияет на свойства теста и на качество изделий. В зависимости от вида ПАВ клейковина укрепляется или становится более растяжимой, поэтому с их помощью удобно регулировать структурно-механические свойства теста.

Одним из эффективных поверхностно-активных веществ является хлебопекарный улучшитель «ВОЛЖСКИЙ».

УЛУЧШИТЕЛЬ ВОЛСКИЙ. Представляет собой продукт, изготовленный на основе ПАВ, жиров и сахара. Это однородная пастообразная светло-кремового или кремового цвета масса. В состав улучшителя входят смесь моноглицеридов, их эфиры с диацетилвинной кислотой, хлопковое масло, саломас из растительных жиров и сахар.

Дозу улучшителя устанавливают в зависимости от качества муки.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ. Для подкисления различных пищевых продуктов применяются яблочная, винная, молочная, уксусная, лимонная, ортофосфорная и другие кислоты. Почти все они входят в состав естественных вкусовых и ароматических веществ хлеба. Кислоты значительно влияют на свойства теста. Добавление кислот увеличивает кислотность теста, отчего снижается активность амилолитических и протеолитических ферментов. Клейковина становится более крепкой, ее растяжимость снижается. Значительно влияют кислоты на вкус и аромат хлеба, на его объем и консистенцию мякиша.

Для предотвращения картофельной болезни хлеба применяется уксусная кислота и ее соли. Особенно важное значение имеет применение кислот при ускоренном приготовлении теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобы тесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката. Однако пищевые кислоты в чистом виде почти не применяются в отечественном хлебопечении. Для подкисления теста в необходимых случаях используют закваски, заквашенную заварку, жидкие дрожжи, порции спелого теста или молочную сыворотку.

МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА. Как обязательный компонент молочная сыворотка входит в рецептуру некоторых изделий (булка с сывороткой, булка к чаю и др.). Сыворотку широко применяют также при выработке пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий для улучшения их качества в количестве 5-20% массы муки в тесте.

Водорастворимые белки и минеральные соли сыворотки стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакциях меланоидинообразования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная кислота сыворотки положительно влияет на физические свойства клейковины. Сыворотка ускоряет созревает полуфабрикатов и улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет очерствение и несколько повышает выход хлеба за счет содержания сухих веществ, повышает пищевую ценность хлеба.

Молочную сыворотку добавляют при замесе опары и теста. Продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается. Использование молочной сыворотки позволяет готовить тесто ускоренным однофазным способом.

При хранении в обычных условиях сыворотка быстро закисает, в ней снижается содержание сухих веществ, ухудшаются технологические свойства. В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-955 сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения, что создает возможность использовать молочную сыворотку на хлебозаводах, удаленных предприятий, перерабатывающих молоко, а так же позволяет экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены этих ценных пищевых продуктов сывороточными концентратами.

Иногда для улучшения качества изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезизу. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает очерствение. Для приготовления заварок используют муку и воду. Соотношение воды и муки в заварке 1:2 или 1:3.

В случае применение заварки в качестве улучшителя качества хлеба для этой цели берут 3-5% общего количества муки, идущей на приготовление теста.

Приготовление заварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления теста (жидких дрожжей или молочной закваски).

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста, формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

ВТОРОЙ СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.

Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов, раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят про 20-22 градусов. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. При более высокой температуре масло может размягчится и вытечь, поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекают изделия при температуре 240-250С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделие плохо пропекаются. Если температура выпечки, ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины его возникновения.

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом, слойка с марципаном, булочка слоеная, крученик слоеный.

Слойка с повидлом. Мука 3950, сахар – песок 790, яйца 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки – повидло 985. Для смазки: яйца 146, жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.

Дрожжевое тесто, приготовленной безопарным способом, прослаивают маргарином, и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.

Изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая.

Слойка с марципаном. Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Масса теста 10000.

Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядро ореха 820, марципан 1200.

Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Масса помады 760.

Для смазки: яйца 200, жир 25.

Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.

Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Форма подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглазирован помадкой, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.

Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см, массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто сложенное в виде книжки, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Изделия пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму, не допускаются в реализацию изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.

Во всех мучных изделиях не допускаются непромес, посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску, без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми, хорошо пропеченными.

Массу изделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков, при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более 3% для пирожков массой 50г.

Нельзя допускать в реализацию пирожки с недовесом, разломанные, деформированные, с обнаженной начинкой, подгорелые, черствые, непропеченные или с признаками порчи.

тесто дрожжевой слоеный кондитерский

4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ

Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные булки, сдобные лепешки и т.д.

К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличается как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Количество сахара колеблется в пределах 7-30%, жира 7-25%, количество яиц составляет до 500 штук на 100 кг муки. При производстве сдобных изделий часть дополнительного сырья вносят в тесто, оставшаяся часть дополнительного сырья (яйца, варенье, орехи, мак, изюм, и др.) добавляется при разделке теста и отделке готовых изделий.

Для сдобных изделий характерна высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей.

Сдобное тесто как правило готовится на опарах, содержащих 50-60% муки общего ее количества, и после замеса подвергают длительному брожению.

Тесто с «Отсдобкой» приготавливают в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают брожение дрожжей или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготавливают, как обычно, но при замесе учитывается, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре получается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размегченное масло. Для изделий выпекаемых в формах, тесто готовят