Того или иного сорта пива. Эта таблица очень упрощает жизнь пивовару при выборе дрожжей.

Сегодня я бы хотел более подробно остановиться на этой теме - дрожжи в пивоварении.

Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, которые получают свою энергию:

• аэробно (в присутствии кислорода путем дыхания);
• аноэробно (путем брожения).

Здесь я привел вам выдержку из Кунце.

Сахара сусла при приготовлении пива сбраживаются дрожжами, в результате жизнедеятельности получается спирт и углекислый газ. Для этого в пивоварении применяется вид дрожжей - Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы используются как пекарские, спиртовые или винные.

Размножение и рост дрожжей.

Дрожжи размножаются путем почкования, то есть из клетки матери образуется почка (выпуклость), в которую отходит часть цитоплазмы и дочернее ядро. У одних штаммов в результате деления дочерняя клетка полностью отделяется, у других - срастается, образую целые семейства. Если дрожжи перенести в питательный для них раствор, как мы это делаем при засеве сусла, то их размножение ускоряется. При этом этот рост характеризуется некоторыми фазами.

• Латентная фаза - фаза разгона, в ней происходит активизация обмена веществ. Длительность латентной фазы может сильно варьироваться, она сильно зависит от штамма и условий. Заканчивается с началом деления клеток.
• Фаза ускорения - в этой фазе происходит ускорение деления клеток.
• Экспоненциальная фаза - еще ее называют логарифмической фазой. В этот момент рост клеток происходит экспоненциально. В ней скорость размножения сохраняется постоянной и максимальной.
• Фаза замедления - в результате обеднения сусла питательными веществами наступает фаза замедления. В результате размножение микроорганизмов замедляется.
• Стационарная фаза - в стационарной фазе устанавливается полное равновесие. Число погибших клеток равняется числу вновь образующихся в процессе деления.
• Фаза отмирания - число вновь появившихся клеток становиться меньше, чем отмирающих.

На длительность протикания отдельных фаз очень сильно влияет среда (пивное сусло), температура и жизнеспособность самих микроорганизмов, а также состав воды и насыщенность ее кислородом.

Сусло (или субстрат) - должно содержать достаточное количество питательных веществ для роста и деления клеток. Что касается воды используемой в субстрате, то стоит учесть тот факт, что дрожжи предпочитают более кислую среду. Поэтому важно обратить внимание на ph воды. Помимо всего, для деления клеток необходимо обеспечить хорошее насыщение воды кислородом. Без него жизнедеятельность просто невозможна.

Оптимальная температура для роста дрожжей рода Saccharomyces лежит в пределах 25-30 градусах по Цельсию, одна рост и деление клеток возможно и в более широком диапазоне - 0-40 гр.

Характерные черты пивоваренных дрожжей.

Среди дрожжей вида Sacchoromyces, которые преимущественно используются в пивоварении, выделяют многочисленное количество штаммов. Эти штаммы делят на две группы - дрожжи верхового и низового брожения . Между этими группами имеется ряд отличий.

Дрожжи низового брожения при делении чаще всего полностью отделяются от родительской клетки, в некоторых случаях образуют пару. У дрожжей верхового брожения клетки чаще всего длительное время связаны и образуют целые дрожжевые сообщества. Хотя по форме клеток они полностью схожи.

Наиболее значимое отличие низовых и верховых дрожжей заключается в их физиологии, если быть точнее - в сбраживании трисахарида раффинозы. Низовые дрожжи могут полностью сбраживать раффинозу, тогда как верховые сбраживают ее всего на одну треть. Еще одна физиологическая разница между ними заключается в протекание обмена веществ. Если низовые дрожжи используют обмен веществ в процессе брожения, то верховые дрожжи - исключительно путем дыхания.

Свое же название штаммы дрожжей получили за разницу в протекание процесса брожения. Верховые дрожжи в процессе брожения в основном поднимаются наверх. Низовые дрожжи по окончанию процесса брожения опускаются на дно, верховые также со временем опустятся, но происходит это значительно позже.

Возможность хлопьеобразования - еще одна отличительная особенность низовых дрожжей. По этому признаку их делят на пылевидные и хлопьевидные. У пылевидных дрожжей клетки распределены в бродящем сусле и медленно опускаются на дно в результате окончания процесса. Клетки хлопьеобразных дрожжей образуют «хлопья» и быстро оседают. Хлопьевидные дрожжи дают пиво более осветленное, но с более низкой степенью сбраживания. Тогда как пылевидные низовые дрожжи и верховые дрожжи дают менее прозрачное пиво, но с более повышенной степенью сбраживания.

Еще одна отличительная характеристика - это оптимальная температура брожения. Для верховых она лежит в пределах - 16-25гр, а для низовых этот предел - 5-12 гр.

Все эти факторы стоит учитывать при выборе того или иного штамма дрожжей.

Интересным остается факт, что к виду Saccharomyces cerevisiae относятся не только культурные штаммы, которые используются в пивоварении, но и «опасные» дрожжи. Попадание таких дрожжей в сусло называется «контаминацией». А эти микроорганизмы называют «дикими» дрожжами.

На качество и вкус пива очень сильно влияют дрожжевые штаммы, участвующие в брожении. Важность этих одноклеточных организмов для пивоварения объясняется тем, что они способны превращать разные субстраты (среды, в которых живут и размножаются) в этанол и вторичные метаболиты. В виноделии и пивоварении в роли субстрата выступает винное или пивное сусло. Чтобы получилось вкусное пиво, пивовар должен использовать качественную дрожжевую культуру. В то же время нужно следить, чтобы в сусло не попали дикие дрожжи, другие грибки и бактерии. Посторонняя микрофлора, как правило, портит вкус пива. Хотя дикие дрожжи и сейчас используются для изготовления крестьянских ламбиков и других кислых сортов, не говоря уже об экзотических современных сортах, сброженных дикими дрожжами из бороды или пупка пивовара.

Разнообразие дрожжей даже в природе огромно: насчитывается около 1500 разных видов. Ещё больше видов и подвидов можно получить искусственным путём при помощи современных биотехнологий. Лучше всего изучены одноклеточные грибки Saccharomyces cerevisiae – пекарские дрожжи, которые чаще всего применяют для верхового брожения при производстве элей (вверху). Для низового брожения в большинстве случаев используют Saccharomyces pastorianus – гибрид пекарских дрожжей и винных дрожжей Saccharomyces bayanus . Геном этих и ещё нескольких десятков других грибков теперь полностью изучен. Благодаря этому современные микробиологи могут «исправлять» и улучшать свойства дрожжей, важные для пивной промышленности.
Пиво - продукт жизнедеятельности дрожжей. Поэтому его вкус и аромат зависят не только от солода и хмеля, но и от того, как дрожжи перерабатывают вещества, содержащиеся в сусле. Некоторые стили пива - хефевайцен, большая часть бельгийских стилей, английские биттеры - приобретают свой неповторимый вкус именно благодаря используемым дрожжам. Сейчас в лабораториях создают и апробируют генномодифицированные дрожжи, которые могут целенаправленно изменять вкус пива.

Пивные дрожжи: тысячи лет применения и полтора века изучения

Примерно 10000 лет назад люди перешли от охоты и собирательства к земледелию. Это один из главных шагов в развитии человеческой цивилизации: он до сих пор определяет наш образ жизни. Люди начали выращивать зерновые культуры и освоили две самые древние пищевые технологии – хлебопечение и пивоварение. Роль пивоварения для ранних земледельческих цивилизаций трудно переоценить: пиво - не только опьяняющий, но и питательный, относительно безопасный напиток.
И хлебопечение, и пивоварение невозможны без одноклеточных дрожжевых грибков. Так что дрожжи – один из самых ранних одомашненных видов живых организмов. Химические испытания древних керамических сосудов из Китая показали, что хмельной напиток из ячменя и проса делали с помощью брожения ещё за 7000 лет до нашей эры. Подобные напитки из риса, мёда и фруктов описываются в самых ранних текстах династий Шан и Чжоу (1200–200 гг. до н. э.). Пиво также варили в Междуречье примерно с 3500 года до н. э., однако в Европе оно появилось не раньше I века н. э.
В середине XVII века Антони ван Левенгук, основоположник микробиологии, впервые в истории смог разглядеть дрожжевые клетки в микроскоп. Важность дрожжей для пищевой промышленности и производства напитков по-настоящему осознали лишь через 200 лет, во второй половине XIX века. Открытия таких учёных, как Луи Пастер, Герман Эмиль Фишер и Эмиль Кристиан Хансен, очень сильно повлияли на современную пивоваренную отрасль.
Французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895) разгадал тайны многих болезней и разработал первые вакцины для их предупреждения. Он изобрёл пастеризацию - кратковременный нагрев продуктов для обеззараживания и увеличения срока хранения. Луи Пастер также обнаружил, что брожение – результат жизнедеятельности микроорганизмов. Это открытие дало толчок научному изучению виноделия и пивоварения.
Немецкий химик Эмиль Фишер (1852–1919) стал основателем химии углеводов и лауреатом Нобелевской премии (1902). У его отца был пивоваренный завод в Дортмунде, на котором Фишер ещё в молодости провёл свои первые эксперименты с пивными дрожжами для сбраживания различных сахаров. Как и Луи Пастер, он заметил, что дрожжи питаются только одной из двух оптических форм сахара. Но Фишер сделал и другое важное открытие: разные дрожжи сбраживали разные сахара! Он пришёл к выводу, что закваска и соответствующий ей субстрат должны подходить друг другу, как ключ к замку…
Датский биолог Эмиль Кристиан Хансен (1842–1909) работал в лабораториях знаменитой пивоваренной компании Carlsberg в Копенгагене. Здесь использовали особые дрожжи, не похожие на обычные дрожжи верхового брожения… Эти дрожжи скапливались не вверху, а возле дна ёмкости и бродили при более низкой температуре. Считается, что низовые дрожжи впервые появились примерно 300 лет назад в баварских монастырях как гибрид обычных пивоваренных дрожжей с винными Saccharomyces bayanus, которые применялись для производства вина и сидра. Примерно в середине XIX века лагерные дрожжи попали к чешским пивоварам и прославили город Пльзень на всю Европу. Один из владельцев компании Carlsberg украл эти дрожжи - если верить преданию, вывез в Данию прямо у себя под шляпой. То ли голова у него была не слишком чистой, то ли с самого начала дрожжи не были идеальными - так или иначе, стабильного качества пива они не давали. С этой проблемой и должен был справиться Хансен.
В 1881 году Хансен сумел выделить чистые монокультуры и научился разводить их. Благодаря этому он также описал целый ряд новых видов дрожжей. Хансен разработал стандартную процедуру использования дрожжевых клонов при производстве пива низового брожения. Специально выведенный клон под названием Unterhefe Nr. I («Низовые дрожжи № 1») позволил получать предсказуемый хороший результат при варке пива. Эти дрожжи стали называть Saccharomyces carlsbergensis. Следующий штамм Unterhefe Nr. II получил латинское название Saccharomyces monacensis. В середине 1980-х годов генетические исследования показали, что разница между штаммами пренебрежительно мала, и термины S. Carlsbergensis и S. monacensis были объявлены синонимами. По сути, вся группа близкородственных штаммов низовых дрожжей - результат множественной гибридизации. Поэтому им в конце концов вернули прежнее общее название Saccharomyces pastorianus. которое и используется сейчас в научной литературе.

Изначально пиво изготавливалось путём спонтанного брожения. Сусло сбраживалось само по себе в открытых ёмкостях, микрофлора засевалась прямо из воздуха или с пивоваренного оборудования. Сегодня мы знаем, что дикие дрожжи и посторонние бактерии не образуют сильной пены и поэтому в основном остаются в бродящем сусле. К тому же большая их часть погибает от этилового спирта и других продуктов метаболизма. Пенная шапка, которая получается при традиционном верховом брожении, содержит полезные дрожжи. В старину, если пиво получалось хорошим, дрожжевую шапку собирали, чтобы использовать удачный набор дрожжей при следующей варке. Так проводилась селекция дрожжей, пригодных для пивоварения: они размножались и адаптировались к условиям пивоваренного производства.
Этот простой метод дал впечатляющие результаты. Как выяснили учёные из бельгийского Института биотехнологии Фландерса (г. Гент), 157 видов промышленных дрожжей, используемых в наше время для выпечки хлеба, пивоварения и виноделия, были окультурены ещё в XVI веке, примерно за 100 лет до того, как Левенгук впервые увидел и описал бактерии и дрожжи.
Пивовары и сейчас стараются усовершенствовать пиво, придумывают новые сорта с разными ароматами, улучшают цвет и пену. Для этого приходится экспериментировать со всеми ингредиентами, включая дрожжи. Проводится масса научных исследований для улучшения уже используемых штаммов и поиска новых. С помощью селекции и генных технологий получено много улучшенных штаммов, хотя не все они пока официально разрешены для использования. В ряде стран законодательство не позволяет применять в пивоварении генномодифицированные дрожжи. Сами пивовары, не желая отказываться от традиционных ингредиентов и технологий, предпочитают обычные гибриды или всевозможные эксперименты с дикими дрожжами.

Биоразнообразие дрожжей

Дрожжи – одноклеточные грибы, которые по особенностям строения и размножения можно разделить на две группы: аскомицетовые (к ним относятся все сахаромицеты, в том числе пивные дрожжи) и базидиомицетовые. Эти две эволюционных ветви разошлись предположительно больше миллиарда лет назад.
Современная научная классификация дрожжей основана на последовательности генов рибосомной ДНК (рДНК). Считается, что у грибков внутривидовые различия определяются 0–3 нуклеотидами в цепочке рДНК на каждые 600 (0–0,5%). Если штамм отличается более чем на 6 нуклеотидов (1%), он рассматривается как отдельный вид. Промежуточные ступени со временем, при накоплении изменений в геноме, тоже могут стать самостоятельными видами. Такая система классификации привела к тому, что число официально признанных видов грибков увеличилось. В частности, удвоилось количество видов дрожжей. Хотя уже описано более 1000 видов аскомицетовых и более 30000 видов базидиомицетовых дрожжей, вполне возможно, что это только вершина айсберга. По примерным подсчётам, изучено менее 1% дрожжей, встречающихся в природе.

Пекарские дрожжи S. cerevisiae изучены очень хорошо. Их геном был полностью расшифрован ещё в 1996 году вместе с геномами ближайших родственников из числа сахаромицетов. Они сформировали особую группу под названием Saccharomyces sensu stricto. В этой группе – три самых важных для пивной промышленности вида дрожжей: S. cerevisiae, S. bayanus и их гибрид S. pastorianus. Внутри группы возможен перенос генов и гибридизация, что приводит к появлению новых вариаций. В связи с общим усложнением классификации дрожжей многие подвиды были переименованы в середине 2000-х. В 2006 году были расшифрованы геномы нескольких разновидностей Saccharomyces sensu stricto: S. paradoxus, S. mikatae, S. bayanus и S. kudriavzevii. Сравнение геномов не только позволяет изучать эволюцию дрожжей: оно создаёт основу для целенаправленных манипуляций со свойствами разных дрожжевых культур.

Основные виды дрожжей, используемых в пивоварении

При брожении дрожжи флокулируют, то есть группируются и образуют агломераты. Традиционно дрожжи для производства эля и лагера различают по способности сбраживать дисахарид мелибиозу, а также по тому, где они скапливаются после первичного брожения – сверху или у дна ёмкости (см. инфографику слева). Лагерные дрожжи вырабатывают внеклеточный фермент мелибиазу (альфа-галактозидазу), которая становится катализатором расщепления мелибиозы на галактозу и глюкозу. В результате лагерные дрожжи могут перерабатывать мелибиозу, а элевые - нет. Дрожжевые культуры для приготовления эля относятся в основном к S. cerevisiae. Лагерные пивные дрожжи – гибриды S. cerevisiae и других сахаромицетов. Как уже говорилось, обычно их называют Saccharomyces pastorianus. При флокуляции они опускаются на дно, отсюда и термин «низовое брожение».
Эли бродят при температуре 15–23 °C. Лагеры проходят первичное брожение при 7–12 °C и длительное повторное брожение при 4–7 °C. Это дополнительное брожение – стадия созревания, во время которой пиво очищается и смягчается. Созревание делает вкус лагеров более сильным и чистым. Но как раз такой «чистый», понятный вкус и аромат без дополнительных оттенков привели к тому, что любителям крафта лагеры обычно неинтересны. Несмотря на отдельные напоминания, что крафтовики сильно недооценивают потенциал лагеров, в крафтовом пивоварении сейчас практически безраздельно воцарились эли.
Любопытно, что в XXI веке мы наблюдаем не только массовый интерес к средневековью и древности, но и возвращение многих старинных сортов и рецептов. Можно сказать, что дрожжи S. cerevisiae взяли реванш после столетнего унижения. Вдруг наши вкусы – всего лишь война двух разновидностей грибков за мировое господство и место в наших желудках? 4 961

Роль дрожжей в пивоварении переоценить сложно. Без ячменного солода, как мы , приготовить пенное можно (есть, ведь, солод пшеничный или ржаной, готовят пиво и из риса, раз уж на то пошло). Хмель тоже ключевым компонентом не назовёшь, ведь даже сейчас варят пиво без его участия (финское «сахти», например). Какова же роль дрожжей?

Пожалуй, каждый знает, что дрожжи в процессе своей жизнедеятельности преобразуют сахара в спирт и углекислый газ, являясь незаменимым кирпичиком в приготовлении не только пива, но и других алкогольных напитков. Но когда вы приобретаете некоторый опыт в пивоварении и начинаете вносить правки в уже существующие рецепты или разрабатываете свои собственные, этой формулировки становится мало. Суть в том, что дрожжи оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат, а также другие характеристики пива. Понимая некоторые нюансы выбора дрожжевых штаммов, вы сможете влиять на характеристики вашего пива и преодолевать различные сложные пивоваренные ситуации.

Определение пивных дрожжей и их основные виды

Пивные дрожжи – это одноклеточные грибы, преимущественно, класса сахаромицетов Saccharomyces cerevisiae. При попадании в благоприятную среду, которой в нашем случае является пивное сусло, они потребляют кислород и питательные вещества для размножения. Когда кислород заканчивается, дрожжи начинают «есть» простые сахара, такие как глюкоза, полученные в результате осахаривания ферментами солода крахмала, превращая их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты жизнедеятельности. Этот процесс известен нам как ферментация и он является основой получения любых алкогольных напитков.

Природу брожения впервые описал Луи Пастер, а позже, в 80-е годы XIX столетия, Эмиль Хансен, датский микогол из лаборатории Carlsberg, разработал технологию размножения чистых дрожжевых колоний, которая легла в основу культивирования дрожжевых штаммов (мутаций отдельных видов дрожжей).

В зависимости от поведения пивных дрожжей во время ферментации и температуры, при которой она протекает, пивные дрожжи делят на два основных вида: дрожжи верхового (тёплого) и низового (холодного) брожения. Это разделение, кстати, тоже ввёл в обиход Хансен, выделивший отдельную клетку дрожжей низового брожения.

Дрожжи верхового брожения (элевые)

Элевые дрожжи, также известные как Saccharomyces cerevisae, ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Они работают лучше при более высокой температуре окружающей среды: от 10 до 25 о С. Это приводит к образованию большего количества побочных продуктов брожения (в основном эфиров и фенолов), которые сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Из-за комфортного температурного режима дрожжи верхового брожения чаще используются домашними пивоварами, так как для ферментации не нужно дополнительное холодильное оборудование.

: эли, портеры, стауты, сезонное, пшеничное и многие другие.

Дрожжи низового брожения (лагерные)

Лагерные дрожжи, формально известные как Saccharomyces uvarum (также Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Для их нормальной жизнедеятельности требуется достаточно низкая температура, от 1 до 15 о С. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более чистым вкусо-ароматическим профилем, который в большей степени зависит от солода и хмеля.

: боки, пильзнеры, мартовское и т.д.

Конечно, описанные выше различия между элевыми и лагерными дрожжами довольно условны. Есть штаммы дрожжей верхового брожения, которые могут эффективно ферментировать пивное сусло при «лагерных» температурах, образуя при этом меньшее количество побочных продуктов и обеспечивая более чистый вкусовой профиль. В свою очередь, во время сбраживания пива лагерными дрожжами при комнатной температуре формируется типичный для элей фруктово-пряный вкус и аромат. Многие штаммы элевых и лагерных дрожжей пересекаются, что позволяет варить пиво с характеристиками, не типичных для того или иного типа дрожжей.

Также в пивоварении используют и другие виды дрожжей, к примеру, баварские пшеничные дрожжи (Torulaspora delbrueckii или Saccharomyces delbrueckii), которые используют для приготовления некоторых сортов немецкого пшеничного пива (выделяют характерные для банана эфиры и характерные для лука фенолы), или дикие дрожжи для сбраживания бельгийских ламбиков (в основном дрожжи, относящиеся к роду Brettanomyces).

Параметры выбора дрожжей для пива

Выбор дрожжей для конкретного стиля пива достаточно сложный и не ограничивает разделением штаммов на «верховые» и «низовые». Есть ряд параметров, которые обычно указываются производителем, на которые следует обратить внимание и, исходя из этих параметров, подбирать штамм для конкретно взятого случая. К таким параметрам обычно относят: степень сбраживания, характеристики флокуляции, толерантность к алкоголю и вкусо-ароматический профиль, который дрожжи сообщают пиву.

Степень сбраживания

Сбраживание показывает, какой процент сахара потребляют дрожжи в процессе ферментации. Обычно этот показатель варьируется от 65% до 85%. Чем он меньше, тем больше в пиве остаётся сахаров после ферментации. Желательная степень сбраживания частично является вопросом стиля и отчасти личным предпочтением. Многие стили пива требуют остаточной сладости и один из способов добиться этого – подобрать правильный штамм дрожжей, со средней (73-77%) или низкой (до 72%) степенью сбраживания. Обычно производители различных штаммов дрожжей указывают диапазон их степени сбраживания, но следует понимать, что этот показатель зависит не только от дрожжей, а и от условий ферментации: температурного режима, плотности сусла и т.д.

Флокуляция – это готовность, с которой дрожжевые клетки после окончания ферментации слипаются и, достигнув критический массы, опускаются на дно ферментера, образуя плотный дрожжевой осадок. Каждый штамм дрожжей флокулирует в разной степени. Одни делают это хорошо, полностью оседая на дно ферментера, оставляя позади полностью прозрачное пиво. Другие, наоборот, флокулируют плохо, оставляя рыхлую пушистую массу дрожжей по всему объему отбродившего сусла.

Для элевых дрожжей флокуляция может быть низкой, средней и высокой, а вот лагерные, обычно, относят к среднефлокулирующим. С одной стороны, оставшиеся дрожжи делают пиво мутным и сообщают ему не всегда желаемый дрожжевой привкус, а с другой – некоторые стили в этом нуждаются. Слишком высокая флокуляция может уменьшить степень сбраживания, а также увеличить содержание некоторых побочных продуктов, которые поглощаются дрожжами в последнюю очередь (например, диацетил).

Толерантность к алкоголю

Толерантность к алкоголю описывает, сколько этилового спирта может выдержать дрожжевой штамм, прежде чем перестанет работать. Не многие штаммы выдерживают более 8% этилового спирта в сусле, но для большинства пивных стилей этого объема более чем достаточно. Если вы собираетесь варить крепкое пиво (Доппельбок, Айсбок, Балтийский Портер, Российский Императорский Стаут и т.д.) или, например, вы решили использовать пивные дрожжи для приготовления браги для виски, вам точно понадобятся дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю.

Вклад во вкусо-ароматический профиль

Каждый штамм дрожжей создаёт определённый вкусо-ароматический профиль, который соответствует тому или иному стилю пива и, обычно, описывается производителем этих дрожжей. Все штаммы, без исключения, производят в процессе ферментации различное количество побочных продуктов брожения, среди которых наиболее значимыми и влияющими на вкус и аромат, за исключением углекислого газа и этилового спирта, являются эфиры, фенолы, альдегиды и высшие спирты.

Эфирные соединения привносят в напиток фруктовый характер, что характерно для большинства элей и пшеничных сортов. Фенолы ассоциируются с пряностями. Высшие спирты (сивушное масло) участвуют в формировании сложных эфиров. Прежде чем покупать дрожжи определённого штамма, обязательно ознакомьтесь с их характеристиками, где обычно указывается, какие из вкусо-ароматических соединений они производят в большем количестве (обычно это характерно для элевых дрожжей).

Сухие и жидкие дрожжи?

Пивные дрожжи можно приобрести в жидком и сухом виде:

• – культивированные штаммы дрожжей, хранящиеся в жидкой среде. Данный тип дрожжей, как правило, имеет более высокую чистоту и качество, чем сопоставимые сухие дрожжи, и являются фаворитом у опытных пивоваров. Кроме того, жидкие дрожжи более разнообразны, так как не все штаммы поддаются дегидратации (высушиванию). Поставляются они в двух видах упаковки: флаконах (пробирки) и запаянных пакетах (Smack Pack). Во флаконах дрожжи хранятся непосредственно в жидкой суспензии. Более современная упаковка Smack Pack представляет собой разделённый на две части герметично запаянный пакет. В первом сегменте пакета содержатся жидкие дрожжи, во втором – активатор, смесь питательных веществ, способствующих росту дрожжей. При надавливании на такой пакет оба сегмента разрушаются и их содержимое смешивается, тем самым запуская рост дрожжей до внесения в сусло. Жидкие дрожжи нужно обязательно хранить в холодильнике, так как они быстро теряются свою активность.

• – культивированные и дегидратированные дрожжевые клетки определённого штамма. Поставляются в вакуумной герметичной упаковке в виде сухих гранул. Ассортимент сухих дрожжей заметно меньше, поэтому подобрать нужный штамм к определённому стилю бывает проблематично, однако это компенсируется удобством хранения и транспортировки. Жидкие дрожжи в месяц теряют порядка 20% живых клеток, поэтому их срок годности, даже при идеальных условиях хранения, составляет всего 6 месяцев. Также они требуют специальных условий транспортировки. Сухие же дрожжи во время хранения, к которому предъявляется меньше требований, теряют всего 2% жизнеспособных клеток, поэтому их срок годности может быть до 2 лет. Также следует отметить, что сухие дрожжи не нуждаются в стартере (об этом мы поговорим чуть ниже), они дешевле и сильно прибавили в разнообразии за последние годы, особенно когда за культивирование штаммов взялась новозеландская компания Mangrove Jack`s.

Подготовка дрожжей перед использованием

Перед использованием пивные дрожжи в обязательном порядке нужно подготовить. При этом рекомендуемая подготовка для сухих и жидких дрожжей отличается. Сухие дрожжи можно просто всыпать в сусло, но лучше и эффективнее провести их регидрацию. С жидкими дрожжами дело обстоит немного сложнее. Обычно производители указывают рекомендуемое количество дрожжей для сбраживания определённого объема сусла. Чаще всего это один стандартный пакетик сухих или один флакон жидких дрожжей на 20-25 литров сусла. Однако условия хранения не всегда могут быть идеальными, как и условия транспортировки. В итоге активных дрожжевых клеток может остаться слишком мало, чтобы быстро запустить процесс брожения, что, в конечно итоге, приведёт к заражению сусла и другим неприятностям.

Также следует отметить, что норма засева (необходимое количество активных дрожжей для запуска брожения, обычно измеряется в миллионах дрожжевых клеток / миллилитр сусла) может сильно отличаться, в зависимости от прочих условий, таких как плотность сусла, температура брожения, горечь и т.д. Обычно стандартного флакона жидких дрожжей хватает для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Лагеры и крепкие эли нуждаются в большем количестве активных дрожжевых клеток в начале ферментации. Конечно, можно добавить несколько флаконов жидких дрожжей и забыть об этой проблеме. Но это дорого и нецелесообразно. Дешевле и правильней будет приготовить дрожжевую закваску, которую называют стартером.

Под этим научным термином скрывается достаточно простая процедура, которая заключается в увлажнении сухих дрожжей для их активации и увеличения выживаемости дрожжевых клеток. Кроме того, регидрация уменьшает время задержки (время между добавлением дрожжей в сусло и активацией видимого брожения). Во время регидрации важно соблюсти температурный режим для того или иного штамма дрожжей. Так, для дрожжей верхового брожения рекомендуется использовать воду температурой 25-29 о С, а для лагерных – 21-25 о С.

Сама процедура предельно проста: сухие гранулы дрожжей нужно залить 10-кратным количеством воды нужной температуры, аккуратно перемешать и подождать 30 минут. В результате регидрации получается кремообразная масса активных дрожжей, которые можно сразу вносить в сусло. Следует отметить, что заранее подготовленные таким образом сухие дрожжи можно использовать и для приготовления стартера.

Подготовка дрожжевой закваски (стартера)

Стартер – это небольшое количество сусла, которое используется для выращивания дрожжей перед внесением их в основной объем сусла, чтобы обеспечить оптимальную норму засева. Готовить стартер рекомендуется минимум за 1 сутки до варки пива. Для его приготовления понадобится:

• сухой солодовый экстракт (DME);
• стеклянная ёмкость (обычно это бутылка-гроулер);
• кастрюля для варки экстракта;
• алюминиевая фольга;
• дезинфицирующее средство;
• дрожжевая культура;
• вода.

Перед приготовлением стартера сухие дрожжи нужно регидрировать, а жидкие достать из холодильника, чтобы их температура приблизилась к комнатной (Smack Pack нужно заранее расплющить, чтобы содержимое обоих сегментов пакета смешалось). Продезинфицировать всё оборудование. Из DME приготовить сусло: смешать 1 часть экстракта с 10 частями воды, довести до кипения, кипятить 10 минут, снять с огня и быстро остудить до температуры, рекомендуемой для дрожжей, из которых будет готовиться стартер (для этого кастрюлю можно поместить в холодную воду со льдом). Перелить охлаждённое сусло в стеклянную ёмкость, добавить дрожжи и накрыть стерильной фольгой. После этого ёмкость нужно оставить в месте, где поддерживается оптимальная для брожения температура. Периодически стартер нужно перемешивать (для этого обычно используют магнитную мешалку). Стартер готов!

После приготовления стартера его можно вносить в сусло через 24-48 часов. Но следует помнить, что количество стартера, которое необходимо внести в сусло, также зависит от множества параметров и норма засева здесь играет не менее важную роль. В Интернете существует огромное количество калькуляторов, которые помогут вам не только рассчитать норму засева, но и количество стартера, необходимое для сбраживания определённого объема сусла с определёнными параметрами.

Выбор и покупка дрожжей для пива

Мировыми лидерами по производству дрожжевых штаммов являются компании Wyeast (жидкие дрожжи в упаковке Smack Pack) и White Labs (жидкие дрожжи во флаконах). Однако упомянутые выше сложности с транспортировкой, а также высокие цены на штаммы, делают их лучшим выбором только для ограниченного круга пивоваров, в основном на Западе. В СНГ балом правят производители сухих дрожжей, такие как Fermentis, Mangrove Jacks и Muntons. Также особого внимания заслуживает продукция отечественной компании BeerVingem, в ассортименте которой есть жидкие дрожжи во флаконах.

Дрожжи Fermentis (Франция)

Fermentis – французский производитель пивных дрожжей мирового класса, продукция которого используется не только пивными энтузиастами, а и крупными коммерческими пивоварнями. Основу ассортимента составляют сухие дрожжи, как для элей ( , и т.д.), так и для лагеров ( , ). Также есть отдельная линейка сухих дрожжей для уникальных пивных стилей (серия Safbrew), к примеру, для пшеничных элей (), аббатского пива (), траппистского пива () и т.д. Также в ассортименте есть штамм, специально предназначенный для приготовления сидра (). Надёжный поставщик высококачественных дрожжей на все случаи жизни.

Дрожжи Mangrove Jacks (Новая Зеландия)

Mangrove Jacks – прогрессивная новозеландская компания, специализирующаяся на производстве сухих дрожжей. Благодаря продукции новозеландцев пивовары во всём мире получили возможность опробовать свои силы в приготовлении действительно уникальных сортов пива. В ассортименте есть штаммы для элей ( , Belgian Ale M27 и т.д.), лагеров ( , и т.д.), пшеничного пива (), сидра () и медовухи (). Хорошее подспорье для прокачки своего пивоваренного мастерства. Рекомендуем!

Дрожжи Muntons (Англия)

Muntons – известный английский производитель пивных ингредиентов (в частности, солодовых экстрактов), в числе которых есть и пара интересных штаммов пивных дрожжей, которые представлены в ассортименте нашего магазина. Прежде всего, это элевые – универсальные пивные дрожжи, обладающие высокой толерантностью к алкоголю. Они обеспечивают стабильное сбраживание и чистый вкусовой профиль за счёт выделения умеренного количества побочных продуктов брожения. Другим ярким представителем этого бренда являются универсальные элевые , которые способны сбраживать сложные сахара и обладают высоким показателем флокуляции.

Дрожжи White Labs (США)

White Labs – лидер в производстве жидких дрожжей в США. Отличается большим ассортиментом, где фигурируют уникальные штаммы для самых различных сортов пива. Здесь и штамм для крепких бельгийских элей (), и немецкого хэффенвейзена (), и валлонского сезонного пива (), и даже не имеющий аналога штамм для бельгийского триппеля (). В общем, есть где разгуляться. Также компания постоянно занимается исследованиями и выпускает каждый год около 3 различных новых штаммов, которые при большом спросе переходят в постоянную линейку продукции. эти штаммы от компании White Labs можно найти у нас в интернет-магазине по лучшей цене в России!

брожение дрожжи хлебопечение пивоварение

Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, - это одноклеточные организмы без хлорофилла, по морфологическим признакам их относят к классу Ascomycetes , семейству Saccharomycetaceae.

Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют ответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияют на качество получаемого продукта. Важное значение для производства пива имеют физиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности.

Пивоваренные дрожжи, сбраживающие моносахара и мальтозу, делят на две группы: верхового и низового брожения.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются дрожжами верхового брожения и в пивоварении используются редко, в основном для темных и специальных сортов пива.

Дрожжи Saccharomyces carlsbergensis относятся к дрожжам низового брожения. Они нашли широкое применение в пивоваренном производстве и используются для приготовления стандартного и сортового пива.

Верховые дрожжи сбраживают раффинозу на одну треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости неосаждающуюся суспензию, имеющую вид плотной пены. Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения. Однако при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре 10--25 °С, при температуре ниже 10 °С он прекращается, после чего дрожжи оседают на дно.

Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью. После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво - пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжами протекает при температуре 6-8 °С и прекращается при О °С. Отличия физиологии поведения дрожжей обеих групп заключаются в следующем. Предполагают, что клетки верховых дрожжей и пузырьки углекислого газа несут противоположные электрические заряды, поэтому взаимно притягиваются. У низовых дрожжей с пузырьками углекислого газа предполагается одинаковый заряд, так что они взаимно отталкиваются.

Основной отличительной особенностью разных групп дрожжей является их способность сбраживать раффинозу. Из ферментов, гидролизующих раффинозу, в ферментной системе низовых дрожжей находятся инвертаза и мелибиаза, а у верховых - только инвертаза. В связи с этим верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на треть. Инвертаза гидролизует трисахарид раффинозы до моносахарида фруктозы и дисахарида мелибиозы, который далее может быть расщеплен только мелибиазой, содержащейся в низовых дрожжах, до глюкозы и галактозы. Кроме того, у низовых дрожжей в отличие от верховых нет фермента сукцинат-дегидрогеназы (янтарной дегидрогеназы), который функционально связан с цитохромом с и дыхательным ферментом Варбурга. Этим объясняется меньшая способность к размножению у низовых дрожжей, чем у верховых.

Клетки пивоваренных дрожжей размерами 5...10х5...13 мкм имеют круглую или овальную форму, размножаются почкованием. Разница в форме отдельных клеток зависит от изменения состава среды, питания, наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов, изменения температуры и т. п. Значительные изменения формы дрожжевых клеток являются признаком дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли еще достичь размеров взрослых клеток. При попадании дрожжей в неблагоприятные условия возникают сумки со ссорами, при этом вегетативные клетки превращаются в сумки со спорами. В одной сумке образуется 1-4, реже 8 спор.

Споры шаровидные или овальные с гладкими оболочками. В благоприятных условиях споры снова превращаются в почкующиеся клетки: перед этим происходит разбухание и копуляция прорастающих спор или их почек. На сусло-агаре обычно формируются гладкие, тускло-блестящие, белые с желтоватым оттенком колонии. Для Saccharomyces cerevisiae характерен бродильный тип усвоения сахаров; при сбраживании сахаров образуется большое количество спирта, что определяет практическое значение дрожжей.

Суммарная реакции спиртового брожения:

C 6 H 12 O 6 = 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 28 ккал

Требования, предъявляемые к пивным дрожжам:

Должны обладать высокой бродильной активностью. Бродильная активность определяется степенью сбраживания сусла, т.е. отношением массы сброженного экстракта к массе сухих веществ (СВ) в начальном сусле;

Должны обладать флокуляционной способностью, т.е. способностью медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов в конце главного брожения;

Должны иметь умеренную способность к размножению. Очень активное размножение дрожжей нежелательно, т.к. при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов. В среднем в процессе брожения биомасса дрожжей увеличивается в 3…4 раза;

Должны быть стойкими к неблагоприятным условиям и инфицированию;

Должны обладать стойкостью морфологических и физиологических свойств;

Должны придавать пиву характерный вкус и аромат.

Дрожжи в хлебопечении

Роль дрожжей в хлебопекарном производстве заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала с выделением спирта и углекислого газа. При этом образуются побочные продукты (уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органические кислоты, ароматические вещества - диацетил и ацетоин, эфиры и др.), которые создают вкус и аромат хлеба.

При производстве пшеничного хлеба применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae , а при производстве ржаного хлеба - дрожжи двух видов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor , причем преобладают дрожжи второго вида. Дрожжи Saccharomyces minor отличаются более высокой кислотоустойчивостью, чем дрожжи первого вида, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.

Разновидности дрожжей:

Жидкие дрожжи. Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах);

Прессованные дрожжи. Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;

Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1мм в диаметре, фото 02. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8%. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества - основные достоинства сухих активных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток;

Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant -- немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей - инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут;

Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой.

Третье поколением сухих дрожжей возникло на стыке микробиологии и энзимологии. С давних времен люди знали о полезных свойствах ферментов в хлебопечении. Только совсем недавно стало возможным объединить достоинства инстантных дрожжей с полезными свойствами хлебопекарных ферментов. В середине 90-х удалось удачно объединить достижения в одном продукте. Суть разработки заключается в объединении достоинств современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов (улучшителя) в одном продукте. Новое поколение дрожжей, активно помогает пекарю, улучшая качество изделий, стабилизируя и облегчая производственный процесс.

Требования, предъявляемые к хлебопекарным дрожжам:

Должны быть устойчивы к высоким концентрациям соли (до 3 - 4 %) и сахара в тесте;

Должны хорошо размножаться при оптимальных значениях рН 4,5…5,0 и температуре 26…28 0 С;

Должны обладать высокой бродильной энергией (мальтазной и зимазной активностью). Мальтазная активность - это время (в мин), необходимое для выделения 10 см 3 СО 2 при сбраживании 10…20 см 3 мальтозы при 30 0 С дрожжами, взятыми в количестве 2,5 % к объему среды. Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от активности содержащегося в дрожжах фермента мальтазы. Мальтазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 100 мин. Зимазная активность - это время (в мин), необходимое для выделения 10 см 3 СО 2 при сбраживании 10…20 см 3 глюкозы при 30 0 С дрожжами, взятыми в количестве 2,5 % к объему среды. Зимазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 60 мин. О бродильной активности хлебопекарных дрожжей можно также судить по их подъемной силе - периоду времени (в мин), в течение которого тесто, замешанное на испытуемых дрожжах, поднимается до определенного уровня в формочке. Все эти показатели относятся к технологическим показателям качества хлебопекарных дрожжей;

Должны быть стойкими к инфицированию при хранении в прессованном виде и в высушенном состоянии.

Применение культурных штаммов дрожжей для варки любимого напитка не насчитывает еще и двух веков. До этого даже понятия не было, что могут существовать дрожжи для пива, которые достаточно внести в сусло, чтобы запустить брожение.

Без дрожжей сусло не сможет превратиться в знакомый всем пенный хмельной напиток. Даже если их не добавляют специально, то они попадают в будущее пиво из воздуха. Кстати, даже сейчас таким образом производят бельгийские ламбрики.

Однако точно предугадать, как поведут себя «дикие» дрожжи, невозможно. Предсказуемыми и гарантирующими результат при правильном использовании, явились уже упомянутые Saccharomyces carlsbergensis, которые их изобретатель Хансен назвал низовыми №1.

Лучшее воздействие на пиво они оказывают при достаточно низких температурах (6-10°С), «работая» не на поверхности напитка, а в глубине, а затем оседая на дне плотным осадком.

Существует разделение дрожжей по типу брожения на верховые и низовые.

С помощью верховых создают эли, портеры, стауты. Это сорта пива с более резким вкусом, ароматом, горчинкой.

Лагеры, которые сегодня занимают 80% мирового производства пива, изготавливаются с применением дрожжей низового брожения.

Не следует думать, что разделение столь строгое, что отступление от правил приведет к непоправимым последствиям. Пиво можно сбраживать и по элевому типу (то есть – в комнатных условиях) низовыми штаммами, а также использовать верховые, ставя пиво на брожение в подвале.

Но вкус будет отличаться от стандартного для того, либо иного сорта пенного. И необязательно – в худшую сторону. Опытные пивовары экспериментируют, и порой очень удачно. Так рождаются новые сорта.

Некоторые штаммы подходят для обоих видов брожения (низового и верхового).

Важно. Для получения пива крепостью выше 10° используют не только пивные, но и другие расы дрожжей, поскольку пивные не перерабатывают сахара по достижению указанной крепости.

Поэтому пиво имеет остаточную сладость, которая явственно чувствуется нашими вкусовыми рецепторами. За что мы, в том числе, любим этот напиток.

Повторное использование

Единожды правильно приготовив пиво из покупных пивных дрожжей, можно обеспечить себя дрожжами на полгода вперед. Применяется так называемая промывка:

• после сливания отбродившего сусла для дальнейшей выдержки оставшийся осадок заливают литром чистой воды из фильтра (бутылированной) и взбалтывают;
• дают мути осесть и аккуратно сливают воду;
• накрывают банку фольгой или пропаренной крышкой и на часок – в холодильник;
• на дне снова образуется осадок. Сливают жидкость, не трогая нижний слой. Активные штаммы – в этой жидкости;
• снова ставят на час в холодильник. Если снова осядет муть – еще раз сливают.

Осторожно. Необходимо обеспечить максимальную стерильность посуды и всех приспособлений, с которыми вы будете работать, чтобы не занести посторонних грибков в закваску.

Хранить необходимо в холодильнике, лучше – под гидрозатвором, чтобы дрожжи не задохнулись, а посторонние бактерии не попали в жидкость.

Какие дрожжи выбрать для варки пива?

Дрожжи влияют на аромат и вкус напитка, его горчинку, поэтому важно правильно готовить и сбраживать сусло, а также – выбирать подходящие виды и поставщиков.

Для домашнего пивоварения чаще применяются сухие . Они удобны в плане транспортировки и хранения. К тому же, проще точно отмерять дозу на количество сусла.

Справка. При непосредственном засыпании сухих дрожжей в сваренное сусло выживает не более 60% штаммов.

Если предварительно развести нужное количество в теплой (24-28°С) воде, дать немного постоять, а уже затем внести в сусло, выживут до 90%. А значит, и воздействовать на сбраживание они будут активнее.

Жидкие пивные дрожжи имеют существенный минус – их непросто транспортировать и хранить .

Поэтому к потребителю они могут прибыть уже непригодными. Однако именно жидкие обеспечивают насыщенный аромат и натуральный пивной вкус.

Если вы в качестве продукта уверены – это лучший выбор. Но все же хочется предупредить начинающих пивоваров: начинайте с сухих, а с опытом ищите вдохновение в жидких.

Каждому виду пива — свои дрожжи

Ведущие пивовары на лучших заводах мира экспериментируют, ищут новые штаммы, определяют, на каких выходят лучшими те или иные . Поэтому грех не воспользоваться их наработками.

Выбирая дрожжевую культуру, определитесь, какое именно пенное вы хотите произвести в условиях собственной кухни, и смело покупайте «под сорт».

Для варки лагерных сортов

Специально разработанная для домашних пивоварен, в мелкой фасовке поставляется на рынок продукция от Fermentis, Mangrove Jacks. Особенностью этих марок является тщательный подбор дрожжевых рас и видов с учетом ожидаемого результата.

Поэтому и пиво удается на славу, если правильно подобран солод и соблюдены пропорции, требования технологии.

В названии обязательно встречается слово Lag или Lager, как указание на предназначение.

Есть и более «заманчивые» недорогие предложения на рынке. Однако прежде чем оформлять заказ, подумайте о том, что вы реально хотите: приготовить пиво дешево или вкусно. И чтобы не прогадать, пообщайтесь на форумах, почитайте отзывы.

Для варки вайценов (пшеничных сортов)

Чтобы сварить классическое пшеничное пиво, используются верховые виды, лучше всего взаимодействующие с пшеничным солодом. Попробуйте сухие Safbrew WB-06 или Bavarian Wheat White Labs. Многим нравятся WLP300 – это жидкий вид.

Для элей

Классические британские и американские эли принято выдерживать в дубовых бочках, где они осветляются, формируя на дне плотный осадок. Именно под эти цели адаптированы сухие Safale S-04, либо M07. Хорошо проявляют себя жидкие WLP002.

Бельгийские эли

Если вы хотите у себя дома повторить квадрюпель от бельгийских пивоваров, закажите Safbrew T-58 или Mangrove Jacks – M27. Для бельгийского витбира отличный выбор – WLP400.

Универсальные

Существует также класс универсальных пивных дрожжей, на которых можно приготовить несколько сортов. К таким относят Mangrove Jacks – M29, Ферментис 33. Хотя наиболее они подходят для элей. Обращайте также внимание при покупке, к какому виду принадлежат дрожжи: верхового или низового брожения.

Удачного и вкусного вам пива! Пишите комментарии, рекомендуйте статью в соцсетях.