Трюфель является съедобным представителем семейства Трюфелевые.

Внешний вид

Плодовые тела грибов трюфель отличаются округлой или клубневидной формой и размерами от 2,5 до 10 сантиметров. Их поверхность имеет темную окраску – от синевато-черного до буро-черного оттенка. На ней часто расположены пирамидальные бородавки, но есть и виды с гладкой поверхностью.

Мякоть молодого трюфеля плотная, а зрелого – рыхлая. Сначала она беловатая, но по мере старения приобретает коричнево-желтый оттенок. На разрезе светлые прожилки внутри мякоти дают ей мраморную окраску. Вкус у мякоти трюфеля сладковатый, напоминает орех. Аромат у гриба приятный, похожий на запах водорослей.

Виды

Самыми распространенными видами трюфеля являются:

Летний

Встречается в центральной части Европы, в том числе в России (его вторым названием является «черный русский»). Ценится меньше остальных видов этого гриба. Сезон созревания этого трюфеля – летний период и первый месяц осени.

Рыжий

Произрастает на территории Европы и Северной Америки. Также его можно найти в Сибири.

Белый

Такой трюфель можно найти в северных регионах Италии и соседних к ним областях Франции. Его также называют итальянским или пьемонтским. Поверхность таких трюфелей буроватая или со светлой охристой окраской. Внутри гриб плотный, беловатый или желто-серый, его мраморный рисунок кремовый или белый. По своему запаху этот вид трюфеля похож на сыр с чесноком. Его сбор обычно проводят в октябре.

Черный

Считается самым ценным среди грибов этого вида. Наиболее часто растет во Франции. С областью произрастания связано второе название такого гриба – перигорский. Отличается красновато-коричнево-черной окраской поверхности, темной мякотью, характерным запахом и приятным вкусом. Вырастает такой трюфель в зимнее время, собирают его в январе-марте.

Зимний

Такой гриб растет в Швейцарии и на территории Франции. Также его находят на Украине. Его основным отличием является период созревания (ноябрь-март).

Где растет

Трюфель является подземным грибом. Обычно он растет на небольшой глубине, а старые трюфели могут появляться на поверхности. Найти такой гриб можно в лесах – как лиственных, так и смешанных (среди хвойных деревьев трюфель появляется крайне редко). Он любит известковые почвы и часто вырастает под корнями берез, дубов, грабов, буков.

Такой вид грибов растет в Центральной Европе. На территории России его можно найти на Кавказе на побережье Черного моря. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Их можно купить в специализированных отделах и напрямую у поставщиков. Чаще всего трюфели закупаются небольшими партиями для ресторанов. Для долгого хранения трюфели консервируют и замораживают. Транспортировка грибов производится в специальных контейнерах, иногда погруженными в оливковое масло или засыпанными рисом.

Почему трюфели очень дорогие?

Стоимость данного вида грибов весьма высока. Килограмм такого деликатеса стоит от 400 евро. Дороговизна трюфелей обеспечивается сложностями выращивания, сезонностью добывания этого гриба, а также высокими вкусовыми и ароматическими качествами продукта.

На ценность трюфелей в первую очередь влияет размер экземпляров. Чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Наиболее дорогими являются грибы с большим размером (как яблоки), но таких трюфелей вырастет менее 1% от всех собранных грибов. Около 10% урожая представлены размером, как орех – эти трюфели относят к категории Extra grade. Грибов с размером, как виноградина, собирается около 30%. Остальные грибочки еще меньше, поэтому стоят они дешевле и применяются в основном для приготовления соусов.

Характеристики

• Гриб относят к деликатесным продуктам.
• У него имеется грибной вкус, к которому примешивается привкус ореха или семечек. У опущенного в воду трюфеля появляется привкус, похожий на соевый соус.
• Трюфель обладает сильным характерным запахом.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г трюфелей содержится:

Химический состав

Употребляя трюфели, человек получает с ними:

• белки;
• витамины С, РР, В1 и В2;
• углеводы, представленные моно- и дисахаридами;
• минералы;
• феромоны;
• пищевые волокна;
• антиоксиданты.

Полезные свойства

• Наличие феромонов в составе трюфеля улучшает эмоциональное состояние человека.
• В этом виде грибов много антиоксидантов.
• Сок из трюфелей способен лечить болезни глаз.
• Отмечено положительный эффект употребления трюфелей для больных подагрой.

Вред

• Индивидуальной непереносимости (бывает крайне редко).
• Проблемах с пищеварением.

Применение

В кулинарии

• Порция трюфеля для одного блюда редко составляет больше 5-8 грамм. Взвешивают гриб в ресторане на очень точных весах.
• Зачастую трюфель выступает в качестве добавки к основному блюду. Гриб нарезается на специальной терке.
• Такой гриб замечательно сочетается с любыми продуктами, особенно с блюдами, у которых нет особо выраженного вкуса.
• Во французской кулинарии трюфель чаще всего комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами.
• Гриб может подаваться в чистом виде, а чтобы подчеркнуть вкус, к нему предлагают сливочный или винный соус.
• Из мелких трюфелей делают начинки для пирогов, трюфельные соусы.
• Ломтиками гриба часто украшают черную икру, улитки и другие экзотические блюда.

Узнать ещё больше о грибах трюфелях вы можете из следующего видео передачи "Галилео".

В косметологии

Косметологи в Италии включают экстракт трюфелей в маски и кремы для кожи. Они утверждают, что добавление данного гриба в косметические средства помогает подтянуть кожу, вывести пигментные пятнышки, справиться с мелкими морщинами.

Выращивание

Выращивать гриб трюфель во Франции начали с 1808 года, высадив первые трюфелевые дубы. Позже были созданы трюфельные рощи, дававшие до тысячи тонн грибов в год. Упадок сельскохозяйственной отрасли страны сказался и на выращивания трюфеля. С каждым годом с французских плантаций трюфельных грибов собирают урожай все меньше.

Помимо Франции такие грибы выращиваются в Китае (сейчас эта страна лидирует по выращиванию трюфелей), Великобритании, Соединенных Штатах, Швеции и Испании, а также в Австралии и Новой Зеландии. Выращенный в Китае трюфель отличается меньшей ароматностью, но привлекает низкой ценой и большой схожестью внешнего вида и вкуса с французским аналогом. Для улучшения качества поставляемых из Китая грибов их смешивают с трюфелями, выращиваемыми во Франции.

• Есть мнение, что трюфель содержит вещество с психотропным действием. Его называют анандамид.
• Из-за непонятного происхождения гриба, о котором не знали длительное время, вокруг трюфеля появилось множество легенд. Древние римляне считали этот гриб целебным и повышающим потенцию. В Средние века трюфелю придавали мистические способности. Во времена Возрождения этот гриб относили к афродизиакам.
• Применение трюфелей в кулинарии началось с 15 столетия итальянскими поварами.
• Трюфели выращивались в Московской губернии, а к их сбору привлекались медведи, у которых были вырваны зубы.
• В деревне Lorgues en Provence находится ресторан, в меню которого представлено большое число блюд с трюфелями.

Черный бриллиант, украшение любого стола и настоящий деликатес в мире грибов – это черный трюфель. Он очень ценится гурманами мира, а попробовать его может далеко не каждый, так как стоимость этого лакомства очень велика – 1 килограмм трюфеля стоит около 1000 евро! Почему же люди готовы платить бешеные деньги лишь за то, чтобы вкусить этот необычный гриб? Прочитав статью, вы познакомитесь с описанием трюфеля, узнаете, где можно самостоятельно его добыть, как его правильно приготовить и с чем его едят.

Трюфель черный (Tuber melanosporum) также называют еще перигорским или французским. Он относится к семейству Трюфелевые, к одноименному роду сумчатых грибов, насчитывающему около 30 видов. Название получил из-за области Перигор, расположенной во Франции. Съедобный и очень вкусный, высоко ценится гурманами и поклонниками грибов, считается самым изысканным представителем грибного царства. Растет он под землей и долгое время считался вообще несъедобным наростом на корне дерева-хозяина, похожим на клубень земли. Строение по сравнению с другими грибами довольно необычное.

• плодовое тело – это видоизмененный апотеций, который характерен только для лишайников и сумчатых грибов. Он неправильной либо округлой клубневидной формы, до 9 см в диаметре, коричнево-красного цвета, меняющегося со временем до насыщенного черного (угольного). Если надавить на плодовое тело, то оно сменит цвет на рыже-ржавый. Вся его поверхность покрыта небольшими неровностями-бородавками, у которых может быть до 6 граней;
• мякоть(мясо) плотная, твердая, у молодых грибов светлого цвета – от серого до коричнево-розового, с возрастом окрашивается в темный вплоть до фиолетово-черного. Если черный трюфель разрезать, то на мякоти можно увидеть причудливые бело-красные узоры, которые видны даже у взрослых грибов. Вкус у мяса горьковатый, но приятный, а аромат особенный и очень сильный;
• споры овальные или в форме веретена, порошок спор шоколадного цвета.

Сходные виды и как отличить от них

Иногда трюфель черный путают с другими видами рода сумчатых – с летним и зимним. Первый отличается от героя статьи более светлой мякотью, а второй растет в северных регионах, в отличие от черного.

Распространение и когда собирать

Глубина «залегания» трюфелей иногда достигает 50 см, что делает их поиск очень сложным для человека – именно поэтому они и стоят так дорого. Почвы гриб предпочитает известковые и не перенасыщенные питательными веществами.

Чтобы попробовать этот гриб, придется ехать в Европу. Хотя трюфель перигорский и носит название одной из местностей во Франции, он также распространен и в других местах и странах – его собирают в Испании и Италии и в юго-западных районах Франции. Также гриб искусственно выращивается в Китае.

Лучшее время для охоты на эти трюфели – это период с ноября по март. Чаще всего собирают этот гриб в первые месяцы после наступления Нового года.

Первичная обработка и приготовление

Черные трюфели прославлены на весь мир своим неповторимым и ни на что не похожим вкусом. Однако те, кто впервые попробовал этот деликатес, порой не сразу понимают его прелести. Поэтому ценители всегда советуют пробовать гриб как минимум два раза. Любители трюфелей говорят, что больше всего уважают его за неповторимый и необычный аромат, в котором присутствуют нотки леса, шоколада или спиртных напитков.

Из трюфелей можно приготовить массу разнообразных блюд. В сыром виде его используют как приправу, но чаще все-таки в процессе готовки трюфель подвергается тепловой обработке. Он хорошо раскрывает свои вкусовые качества в блюдах из яиц, добавляется в пасты, отлично сочетается с рисом.

Срок годности у этих грибов очень короткий, и во время сезона сбора деликатеса французские рестораны очень часто устраивают настоящие войны за то, чтобы первыми прикупить на рынке трюфели и затем приготовить из них шедевры кулинарного искусства, попробовать которые съезжаются гурманы изо всех уголков мира.

Трюфель можно ненадолго законсервировать: чтобы он хоть немного сохранился пригодным в пищу, из него делают заготовку при помощи оливкового масла, замораживают или хранят в рисе. Также из этого гриба можно приготовить ароматный крем, который едят, намазывая на хлеб.

Поиск трюфелей

Чтобы приготовить трюфель, его сначала нужно собрать. Процесс этот сложный и требующий серьезной подготовки. На охоту за грибами отправляются в сопровождении специально обученных собак или свиней, которые благодаря острому нюху чуют трюфель даже сквозь слой земли. При этом животные должны не только обнаружить его место произрастания, но и аккуратно выкопать гриб, не повредив корни дерева и не испортив плодовое тело.

Сложность в поиске и сборе трюфелей представляет еще и то, что растут они поодиночке, так что на большой урожай при нахождении одного гриба надеяться не стоит.

Обнаружить место, где растет трюфель, помогают и рыжие мухи, рой которых будет виться над местом его обитания. Дело в том, что личинки этих насекомых развиваются в плодовых телах грибов.

Трюфели выращивают и на фермах. В этом случае мицелий аккуратно подсаживается и прививается к дереву-хозяину искусственным путем.

Особый способ сбора, сложность хранения, необыкновенный вкус – все это и делает трюфель таким дорогостоящим деликатесом, что не каждый может себе позволить с легкостью заказать его в ресторане. Но при случае следует не пожалеть денег и все-таки попробовать блюда с этими необычными грибами и постараться понять, почему же его так любят французы.

Трюфель – излюбленный гриб всех гурманов, гордо несущий звание самого дорогостоящего продукта в своей категории. Он ценен сразу тремя факторами: изумительный вкус, полезные свойства и афродизиатические качества. Далее предлагаем поближе познакомиться с этим грибом. Сначала расскажем и покажем на фото, как выглядит трюфель , в чем его особенности и какими бывают его разновидности. А затем разберемся, как правильно собирать гриб и где он растет в России. Но обо всем по порядку.

Плодовое тело трюфеля имеет округлую или клубневидную форму и по своим габаритам преимущество напоминает орех. В редких случаях гриб настолько крупный, что похож на полноценную картофелину. Наружный слой трюфеля может быть или гладким, или изрезанным мелкими трещинами, или покрытым многогранными бородавками. В поперечном разрезе гриб имеет ярко выраженную мраморную текстуру, которая формируется переплетением светлых «внутренних вен» и темных «внешних вен». На этих венах и располагаются многочисленные споровые сумки.

Трюфели, прежде всего, известны своими кулинарными свойствами. Их активно используют во многих национальных кухнях для приготовления соусов, паштетов, начинок для всевозможной выпечки, а также в качестве дополнения к морепродуктам или птице. Нередко гриб подается и в качестве самостоятельного блюда.

Трюфель — ценный и полезный гриб

Еще одна особенность трюфелей – полезный состав. Грибы содержат:

• витамины групп С, В и РР;
• растительные белки;
• антиоксиданты;
• клетчатку;
• углеводы;
• минералы.

Трюфельный сок полезен при разного рода глазных болезнях, а грибная мякоть эффективно помогает облегчить боль при подагре. Известно, что вызревшие грибы имеют в своем составе небольшое количество анандамида, который успокаивающе воздействует на нервную систему. Кроме того, в трюфелях содержатся сильные феромоны, которые улучшают эмоциональный фон человека.

Важно! Серьезных противопоказаний у трюфелей нет, но их употребление возможно только при соблюдении двух условий: отсутствие аллергии на пенициллин и свежесть продукта.

Виды трюфелей

В мире насчитывают больше сотни разновидностей трюфелей, которые классифицируют по трем факторам: биологическая группа, гастрономическая ценность, географическая группа. Наиболее распространенными среди них являются следующие грибы:

Произрастание и сбор трюфелей

Поиск и сбор грибов – дело очень сложное, так как трюфели редко показываются на поверхности почвы. Да и произрастают они далеко не во всех странах. Так, в России встречаются лишь некоторые виды грибов:

• Черные летние – растут на берегу Черного моря и на Кавказе, преимущественно в лиственных лесах. Часто селятся в корневой системе бука или дуба. Собирать их можно весь летний сезон и в самом начале осени.
• Черные зимние – наиболее часто встречаются на Кавказе в лесных местностях с известковыми почвами. Созревают с января по март.
• Белые – растут сразу в нескольких областях России: Московская, Тульская, Смоленская, Орловская. Они созревают с середины осени до начала зимы, но наиболее подходящий период сбора – вторая половина октября.

Совет. Распознать местность активного произрастания трюфелей можно по состоянию земли и растительности: почва в таких зонах серо-пепельного оттенка, а растительность – несколько чахлая. Также грибы могут «выдать» многочисленные мошки над земельными бугорками, под которыми и прячутся плоды.

Трюфели ищут с помощью обученных свиней или собак: грибы имеют сильный специфический запах, который животные чувствуют даже на большом расстоянии. Своеобразную «охоту» рекомендуется проводить ночью.

Собаки помогают искать трюфели

Грибы нужно употреблять в течение 3-4 суток после сбора. Увеличить срок хранения продукта поможет только заморозка или консервация.

Как видим, высокую стоимость трюфеля полностью оправдывают его достоинства: уникальные вкусовые качества, широкий маневр для кулинарных экспериментов, положительное влияние на организм человека. И даже какими бы трудными не были процессы поиска, сбора и хранения гриба, все эти сложности абсолютно меркнут по сравнению с ценными свойствами продукта.

Поиск трюфеля в России: видео

Плодовые тела которых развиваются под землей. Гурманы готовы платить неимоверные деньги, только бы ощутить их изысканный вкус и аромат. Цена за килограмм настоящих черных трюфелей достигает тысячи долларов и выше. И спрос на эту продукцию в дорогих ресторанах не убывает.

Плодовые тела, созревающие в почве, образуют микоризу с корневой системой дуба или другими лиственными деревьями. Черный трюфель (фото выше) обычно имеет неправильную или веретенообразную форму, достигает от 3 до 9 см в диаметре. Поверхность темная (красновато-коричневая), при созревании - черная, окрашивается при надавливании в цвета ржавчины. На срезе мякоти отчетливо проявляется мраморная текстура на сером или розоватом фоне.

Поскольку в естественной среде глубина, на которой развиваются плодовые тела, может составлять до полуметра, поиск черных трюфелей ранее производился с помощью обученных свиней. Специфический запах грибов привлекает животных за десятки метров, и они четко указывают место своим хозяевам, пытаясь откопать их. Подаются трюфели в ресторанах в сыром (как приправа) или приготовленном виде. Вкус «черного бриллианта» пикантный с характерным ароматом и едва выраженной горчинкой.

Характеристики

Считается, что черные трюфели способны пробуждать чувственные ассоциации и специфические желания. Аромат настоящих грибов напоминает букет запахов, в которых угадываются грецкий орех, мох, ягоды, опавшая листва на лесной почве. Хотя трюфель по химическому составу ничем особым не отличается, гурманы в дорогих ресторанах заказывают деликатес в качестве изысканной приправы или добавки к основному блюду.

Качество продукта не зависит от пропорций гриба. Хотя в ресторанах предпочитают размеры не больше апельсина. Такой гриб удобно порезать тонкими ломтиками, чтобы можно было оценить первоначальный вид и четко проступала мраморная текстура на срезе. Наибольший экземпляр черного трюфеля (2,5 кг) нашли в 1951 году.

Сходные виды

Специалисты различают больше чем 40 разновидностей трюфелей. Их подразделяют на роды, выделяя среди них группы в зависимости от региона: Итальянский (Пьемонтский), Перигорский, Орегонский, Китайский, Черный Русский, Гималайский, Среднеазиатский. По сезону созревания различают летние и зимние подвиды. Традиционно черные трюфели считаются настоящими.

Различия проявляются во внешнем виде. Характерная черная окраска с бородавчатой поверхностью может изменяться до почти гладкой и кремовой и даже почти белой. Мраморная текстура на срезе также бывает различной. Ценится контрастная темная с яркими белыми прожилками. Хотя "белый Пьемонтский" трюфель с невыразительным блеклым рисунком как более редкий может стоить еще дороже. Вкус настоящих черных трюфелей яркий и насыщенный. Зимние разновидности имеют более насыщенный мускусный аромат.

Среда произрастания

Искать черные трюфели нужно в лиственных лесах. Почву они предпочитают легкую, пористую, известковую. Определить место возможного произрастания грибов заранее крайне сложно. Влияет множество факторов: уровень грунтовых вод, обилие осадков, возраст деревьев, состав сопутствующей растительности, климатические особенности региона и конкретного участка.

Черные трюфели в России мало знакомы грибникам. Специфика их поиска накладывает дополнительные условности. Если кто случайно и видел похожий гриб, чудом пробившийся на поверхность и вовремя не найденный дикими животными, то признать в нем представителя семейства трюфелевых не каждый готов.

Сезон сбора зависит от вида. Зимние трюфели созревают с октября. В районах с теплым климатом сезон начинается в первых числах нового года и длится до марта. Летние трюфели можно искать и до поздней осени. Исторические места произрастания - Франция, Италия, Испания. Но сходные виды можно встретить по всему европейскому континенту. В России из-за особенностей климата и глубокого промерзания грунта растет только летняя разновидность трюфелей.

Особенности поиска

Собирать черные трюфели с помощью дрессированных свиней не всегда удобно. Они обладают врожденным нюхом, но выдрессировать их тяжело. К тому же они быстро утомляются. При обнаружении находки стремятся как можно скорее отрыть гриб, повреждая почву.

Собака, натасканная на запах трюфелей, в этом плане более выгодна. Но чтобы подготовить хорошую ищейку, нужны время и практика. Процесс обучения проходит по стандартной схеме. Со щенячьего возраста в еду добавляют пищу с запахом трюфелей. Ее готовят на отварах грибов. Ими же натирают различные предметы, прячут, а затем предлагают найти тайник. Позже закладку зарывают в земле. Параллельно приучают к местности, где планируется сбор.

Найти место произрастания трюфелей, как утверждают специалисты, можно и по наличию роящихся мошек. Рыжие мухи облюбовывают места, где растут трюфели, для откладки яиц. Из них в почве вылупливаются личинки, которые проникают в плодовое тело гриба и питаются им до момента созревания. Можно определить трюфельные места и по обильно разрытой почве. Дикие свиньи, лоси и прочие звери также не прочь полакомиться деликатесом.

Искусственное выращивание

Сложность такого процесса обусловлена способом распространения спор. Грибы созревают под землей, а потому вид приспособился выживать в особых условиях. Грибы со спорами поедаются дикими животными, проходят по пищеварительному тракту и с выделениями снова попадают в почву. Если условия подходящие, они прорастают, образуют микоризу с корневой системой лиственных деревьев. Из развившегося мицелия спустя некоторое время вырастают плодовые тела трюфелей.

Были удачные попытки выращивания грибов на искусственных плантациях. Желуди с дубов, у подножия которых были обнаружены трюфели, собирались и высаживались в подготовленную почву. Спустя 6-7 лет среди корней некоторых молодых дубков обнаруживались нити мицелия. Спустя некоторое время появлялись и плодовые тела грибов. В настоящее время черные трюфели культивируются в разных странах. Большие объемы качественной продукции поставляются из Китая. Хорошо зарекомендовала себя и австралийская система выращивания.

Трюфели черные среди томатов

Этот сорт томатов не является широко распространенным среди огородников и дачников. Но благодаря экзотическому внешнему виду плодов его все чаще спрашивают покупатели. Ходят споры о происхождении сорта. Некоторые утверждают, что томат выведен русской селекцией. Однако их принято относить к сорту "японский трюфель". Черный также присутствует в цветовой гамме плодов. В чем особенность этих томатов? Только ли ради экзотического цвета селекционеры вывели этот сорт?

Такие помидоры относят к среднеспелым сортам. От появления первых всходов до плодоношения проходит в среднем 115 дней. Куст при правильном уходе формируется высотой до 1,5-2 метров и требует обязательной завязываются в кистях. На стебле их обычно формируется 5-6 групп, успевает созреть 3-4 кисти. Недоспевшие томаты собирают и откладывают на дозревание. Они могут дойти до кондиции к началу зимы, если были собраны в октябре. Вес томатов в среднем около 100-150 граммов. С одного куста можно собирать до 4 кг. Мякоть плодов плотная, семян немного. По вкусу томаты сладковатые, с едва различимой кислинкой. Цвет кожуры блестящий. С боков различимы продольные бороздки.

Томат "трюфель черный": отзывы

К достоинствам сорта следует отнести способность противостоять перепадам температур и непродолжительному понижению температуры. Плоды созревают до первых осенних заморозков. Недоспелые томаты способны сохраняться при обычной температуре 3-4 месяца. Отмечается и высокая стойкость "трюфелей" к грибковым инфекциям.

Созревшие плоды хорошо подходят для консервирования. В банке они смотрятся оригинально. Так же выглядит и салат из свежих помидоров, где среди стандартных красного и желтого оттенков встречаются кусочки насыщенного темно-коричневого с фиолетовым отливом (баклажанного) цвета. В сорте томатов «японский трюфель» выделяют несколько видов. Самым оригинальным является томат "трюфель черный".

Описание остальных подвидов различается цветовой гаммой плодов. Кроме традиционного красного оттенка, выделяют еще розовый и желтый. Плоды всех расцветок имеют характерную грушевидную форму. Кожица плодов и мякоть плотные, сорт хорошо выдерживает транспортировку. По вкусу томаты разных цветов отличаются. Наиболее сладкими считаются желтые виды. Их можно сравнить с фруктами, но "черные трюфели" имеют своеобразный (благородный) привкус.

Трюфели - грибы подземного царства природы, по праву являются аристократами среди других представителей споровых. Культура этих вкуснейших грибов уходит корнями во времена Авиценны, который упоминал их в своих медицинских трактатах. На сегодняшний день трюфель является дорогим деликатесом французской кухни. Цена за 1 килограмм свежих грибов на рынках Европы достигает тысячи евро.

В мире насчитывается около 10 видов съедобных грибов, из которых наиболее ценным считается черный трюфель. На территории России можно встретить трюфель летний. Родиной деликатеса является Средиземноморье: Франция, Италия, Испания.

В последние годы промышленное производство трюфелей налажено в Китае, США, Новой Зеландии, Австралии и Англии. Наиболее ценные пищевые виды для гурманов: перигорский, пьемонтский, зимний.

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.

Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев. В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука. Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.

Виды съедобных грибов

Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см. Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса. Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.

Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета. Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат. Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.

К съедобным относятся следующие виды:

• черный (перигорский);
• летний;
• пьемонтский (итальянский);
• зимний.

Самый дорогой гриб в мире - белый трюфель

Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус. Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами. Время сбора: с ноября по март.

Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов. Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России. На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.