Гусиная печень чем полезна. Гусиная печень - полезные свойства и рецепт приготовления

История возникновения гусиной печени

Паштет из гусиной печени считается одним из главных символов гастрономического шика, считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции.

Фуа-гра - один из самых популярных и известных деликатесов во французской кухне, и ее аромат и вкус можно описать как богатый, масляный и тонкий. Фуа-гра может быть подан в виде различных муссов, парфе, и, как правило, подается в качестве сопровождения к другому продукту, такому как тост или стэйк.

Однако техника приготовления фуа-гра была знакома еще задолго до нашего времени. Египтяне занимались приготовлением этого изысканного блюда, специально держали у себя птиц и откармливали их специальными продуктами.

История появления этого дивного блюда во Франции зафиксирована и даже остались записи первых дегустаторов. Произошло это в 1778 году в Эльзасе. Маркиз де Контад, один из главных маршалов того времени во Франции, сказал своему личному повару Жану Пьеру Клозу фразу, ставшую уже знаменитой: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И таким образом повар придумал новое блюдо, которое он и назвал «пате де фуа гра». Что же сказали гости маршала, когда попробовали новый шедевр повара Маркиза? Брийа-Саварин, известный мастер гастрономического дела оставил такую запись: «Когда блюдо внесли в зал, все разговоры сразу смолкли, а на лицах присутствующих отразились вожделение, экстаз и радость». Почти сразу после торжественной трапезы маркиз приказал своим подданным приготовить большую порцию паштета, чтобы отправить в Париж королю Людовику 16. Двор сразу оценил изысканный и тонкий вкус нового блюда. И очень быстро любовь распространилась по всей Франции. С тех пор паштет из гусиной печени или фуа-гра является одним из самых любимых блюд национальной кухни Франции.

Франция - безусловно крупнейший производитель и потребитель фуа-гра, хотя налажено производство этого продукта и во многих других странах, таких как Соединенные Штаты и Китай.

Гусиная печень, полезные свойства

Именно печень является кладезем полезных и питательных веществ. Многие врачи рекомендуют есть печень в целях профилактики многих заболеваний. Полезные свойства фуа-гра на лицо. В состав печени входят такие полезные вещества как: железо и медь, причём в легкоусвояемой форме. Известно, что железо необходимо нам, чтобы уровень гемоглобина в нашем организме был в норме, особенно это важно при такой болезни, как анемия. А медь славится своими противосполительными свойствами. Помимо этих элементов в печени присутствуют также магний, кальций, фосфор, цинк, витамины С и А, витамины группы В; различные аминокислоты: лизин, триптофан, метионин. Особенно в этом замечательном продукте достаточно витамина А, который необходим для работы мозга, здоровья почек, гладкой кожи, хорошего зрения, крепких зубов и густых волос. Блюдо из печени поможет нашему организму восполнить многие полезные вещества, поэтому так полезно это блюдо беременным женщинам, маленьким детям и людям, которые склонны к диабету и атеросклерозу.

Но в наш современный век производители иногда могут нанести вред своим покупателям. Некоторые, чтобы быстрее вырастить птицу, насильно кормят ее различными химическим добавками, что бывает очень опасно для нашего здоровья. В этом случае печень увеличивается за счет жиров и теряет полезные свойства. Иногда в состав паштета могут добавить манную крупу, чтобы удешевить себестоимость продукта. В паштете может быть оливковое, сливочное или подсолнечное масло, различные специи и сок лимона. Внимательно изучите упаковку перед покупкой, чтобы в составе паштета не находилось химических добавок. При выборе паштета стоит обратить внимание и на процентное соотношение самой печени, ее не должно быть меньше 55%. Также нужно иметь в виду, что паштет не рекомендован пожилым людям из-за высокого содержания насыщенных жиров.

С чем подавать печень?

С чем подавать это изысканное блюдо? На современном рынке имеются множество рецептов фуа- гра, соответственно и подаваться это блюдо может тоже по-разному. Так, например, существует рецепт паштета с яблоком и луком, с финиками и курагой, с корицей и карри, с киви и виноградом, с джемом, фуа гра под горчичным или коньячным соусом. Также из фуа гра делают различное рагу и жаркое.

Когда вы будете выбирать хлеб для фуа гра, отдайте свое предпочтение простым сортам, которые не содержат различные вкусовые добавки и примеси - главное правило при выборе хлеба, чтобы он не перебивал вкус главного гостя на вашем столе. Обычно запивают паштет из гусиной печени красным или белым вином или шампанским.

Попробовав впервые вкус фуа-гра, вы не забудете еще его очень долго. Говорят, что кто-то сразу проникается этим тонким ароматом, кто-то чуть позже. Но что можно сказать с полной уверенностью, что приятные воспоминания от этого изысканного блюда вам помогут согнать любую депрессию, особенно это важно сейчас, в осенний период. А полезные свойства печени помогут вам оставаться здоровыми и полными энергии.

В частности, наличие в рационе гусиной печени улучшает работу головного мозга, стимулирует процессы кроветворения и метаболизма, укрепляет мышечные и костные ткани, препятствует возникновению и развитию ряда заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной и центральной нервной системы, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и ранозаживляющее воздействие.

Организмом человека хорошо усваиваются субпродукты гуся, которые рекомендуют принимать при малокровии, так как они стимулируют кроветворение. Печень гуся содержит особенно большое количество железа, которое улучшает состав крови. В ней присутствуют также множество витаминов. Например, ретинол, важный для глаз и кожи, а также повышающий потенцию, пантотеновая кислота, нормализующая обмен веществ в организме, тиамин, преобразующий углеводы в энергию, а также пиридоксин, участвующий в реакциях расщепления и синтеза аминокислот. Также печень гуся содержит биотин, способствующий заживлению кожи и никотиновую кислоту, которая участвует во многих окислительных реакциях живых клеток. Есть в печени холин, который важен для мозга и большое количество витаминов, к примеру, А, Е, Н, и группа В, улучшающие обмен веществ и работу нервной системы. Имеет этот продукт и богатый минеральный комплекс, так в состав печени входит калий, фосфор, селен, хром и другие микро- и макроэлементы.

Гусиная печень хорошо сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами, включая листовую зелень, а также с грибами.

РЕЦЕПТЫ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ

В миску вылить молоко, опустить в него печень. Через два часа достать и произвольно нарезать. Запанировать кусочки печени в муке и выложить на сковороду, предварительно разогрев на ней маргарин. Обжарить с каждой стороны не более 3 мин. Убрать со сковороды и посыпать солью по вкусу. Яблоки нарезать небольшими дольками, обжарить до золотистого цвета. Добавить к печени и наслаждаться вкусом.

Ингредиенты:

Молоко для замачивания;
0.3 кг печени;
30 г маргарина;
Немного муки для панировки;
Два небольших яблока

Печень посыпать солью и выдержать не более 20 мин. Муку высыпать на сковороду и жарить до карамельного цвета. Выложить петрушку с луком, сверху разместить жир и печень. Посыпать перцем и залить небольшим количеством воды. Разогреть духовку и поставить в нее форму на 20 мин. Обжаренную муку добавить к сметане и перемешать, а затем выложить в форму. Крышкой не накрывать. Готовить около 15 мин.

Ингредиенты:

сметана-60 г;
лук и корень петрушки — по 1 шт.;
0.25 кг печени;
жир гусиный-30 г;
мука — чайная ложка;
перец и соль по вкусу.

В кастрюлю с подсоленной водой опустить картофель и варить до готовности. На сковороде растопить масло и спассеровать измельченный лук. Приготовить пюре и смешать его с луком. Слепить две котлеты и обжарить их до золотистого цвета. Печень разрезать пополам, посыпать солью и
перцем и также обжарить. На тарелку выложить котлеты, а сверху на них печень.

Ингредиенты:

0.3 кг картофеля;
0.2кг фуа-гры;
одна луковица;
немного сливочного масла.

Печень гусиная - субпродукт, получаемый в результате разделки туши домашнего гуся. Отличается плотной консистенцией и нежным вкусом, который полностью сохраняются даже после тепловой обработки. Употребляется в пищу в отварном, тушеном и жареном виде, используется при приготовлении разнообразных блюд, а также мясных деликатесов и колбасных изделий.

Калорийность

В 100 граммах гусиной печени содержится около 410 ккал.

Состав

Химический состав гусиной печени характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (A, B1, B2, B9), минеральных веществ (медь, йод, железо, фосфор, сера, хлор, калий, кальций, магний, натрий, селен).

Как готовить

Как было отмечено ранее, гусиная печень употребляется в пищу в отварном, жареном и тушеном виде. При этом широкий выборов способов кулинарной обработки не отменяет необходимости учитывать при приготовлении блюд из данного субпродукта его специфических органолептических свойств. Прежде всего, это не всегда приятный аромат, от которого можно избавиться при помощи предварительного вымачивания в течение нескольких часов. При этом можно использовать не только воду, но и различные кисломолочные продукты, прежде всего, сливки и молоко. Еще одной особенностью является недопустимость длительной термической обработки, из-за которой гусиная печень становится сухой и жесткой. Исходя из этих же целей, блюда из гусиной печени солят буквально за несколько минут до их полной готовности. Вышеупомянутые сложности практически никак не сказались на ее популярности в кулинарии, которой она пользуется в национальных кухнях многих стран мира.

Что касается блюд, которые могут быть приготовлены с использованием гусиной печени, то их перечень необыкновенно обширен. Он включает в себя не только салаты, закуски, супы-пюре, котлеты и запеканки, но и фарш, используемый при приготовлении популярных во всем мире паштетов, колбасных изделий и других мясных деликатесов.

Как подавать

Блюда из гусиной печени подают, как отдельно, так и вместе с гарнирами, в качестве которых лучше всего использовать жареные, отварные и тушеные овощи, а также крупы или макаронные изделия. В качестве дополнения рекомендуются хлебобулочные изделия, острые соусы.

С чем сочетается

Гусиная печень хорошо сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами, включая листовую зелень, а также с грибами, кисломолочной продукцией, крупами, макаронными и хлебобулочными изделиями, некоторыми фруктами.

Как выбирать

При выборе гусиной печени следует обращать внимание, прежде всего, на ее внешний вид. Наиболее качественные субпродукты отличаются равномерным окрасом в светлые оттенки коричневого цвета, гладкой поверхностью, плотной и упругой консистенцией, а также отсутствием внешних кровеносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.

Хранение

В свежем виде гусиная печень не отличается продолжительными сроками хранения: до 12 часов при комнатной температуре, 2-3 суток при температуре от 4 до 8 градусов. Куда лучше этот субпродукт сохраняется в замороженном виде - до 3 месяцев при температуре не выше минус 16 градусов по Цельсию. При этом размораживать гусиную печень следует постепенно, избегая агрессивного теплового воздействия. Это позволит сохранить первоначальную структуру мякоти и органолептические свойства.

Полезные свойства

Блюда из гусиной печени обладают достаточно большим количеством полезных свойств, что обусловлено особенностями химического состава данного субпродукта. Он представляет собой внушительный перечень разнообразных биологически активных веществ, значительная часть которых оказывает на организм человека положительное воздействие. В частности, наличие в рационе гусиной печени улучшает работу головного мозга, стимулирует процессы кроветворения и метаболизма, укрепляет мышечные и костные ткани, препятствует возникновению и развитию ряда заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной и центральной нервной системы, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и ранозаживляющее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, повышенный уровень холестерина, высокая вероятность наличия в химическом составе опасных для здоровья веществ, необходимость в тепловой обработке перед употреблением в пищу.

Гусиная печень — один из самых дорогих субпродуктов в мире, попавший благодаря своим вкусовым качествам в разряд деликатесов.

Описание

Гусиная печень — субпродукт, получаемый при разделке тушки гуся. В зависимости от породы птицы, условий их выращивания и качества корма вес гусиной печени колеблется от 300 до 700 граммов. Самыми тяжелыми считаются печени тулузских гусей: гусаки весят 11—12 кг, гусыни — 10 кг, а вес их печени может достигать 1 кг. К примеру, во Франции деликатесом считается печень гусей, в рацион питания которых входила смесь грецких орехов с мукой или ячменная мука с инжиром. Причем для знаменитого паштета фуа-гра (французское foie gras переводится как «жирная печень») выбирается печень самых жирных гусей, откормленных по специальной технологии до жирового гепатоза, когда размер печени увеличивается в разы (подробнее читайте и смотрите ).

Качественный субпродукт должен быть равномерного коричневого цвета, чистым, гладким, блестящим. Печень оранжевого оттенка — признак повторной заморозки, темно-зеленые пятна говорят о том, что при разделке тушки гуся желчный пузырь лопнул — такая печень будет невкусной. Не стоит также покупать печень со сгустками крови и повреждениями, а также рыхлой консистенции — продукт может быть испорчен. Как правило, в торговую сеть гусиная печень поступает в расфасованном виде, поэтому при покупке следует обратить внимание на целостность упаковки и срок годности. Замороженный продукт хранят в холодильнике до 3 месяцев, размороженный — не больнее двух суток.

Применение

Блюда из гусиной печени, как и из , можно подавать как отдельно, так с различными гарнирами и соусами. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель или пюре, жареные или , крупы или макароны. К примеру, можно просто обжарить нарезанную печень в масле вместе с репчатым луком или потушить в .

Жареная гусиная печень

Для особых случаев подойдет тушеная гусиная печень в винном соусе с черносливом или жареная гусиная печень с яблоками. Отличный вариант — потушить гусиную печень в горшочках, с картошкой или грибами. И, конечно, классическое блюдо из гусиной печени — паштет. Известно немало рецептов домашних паштетов. Но чаще всего для его приготовления гусиную печень жарят с луком, добавляют полусладкое вино, дают ему выпариться, а затем перемалывают печень в блендере, добавив , сливки, мускатный орех и другие специи. Кусок белого хлеба или хрустящий тост с таким паштетом послужат прекрасным завтраком или перекусом. Учитывая, что отварная печень при дальнейшей обработке хорошо поглощает жир, ее также активно используют для приготовления паштетных консервов, и колбас. Используя гусиную печень для приготовления различных блюд, стоит помнить, что этот продукт очень нежный, он требует минимальной термической обработки. Будет совсем не лишним предварительно замочить печень в молоке, чтобы устранить специфический запах. Солить блюда из гусиной печени нужно в конце приготовления.

Состав и свойства

Несмотря на то что гусиная печень очень жирная, пользы в ней немало. В ее химическом составе есть холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также обширный перечень минеральных веществ: селен, цинк, калий, кальций, магний, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, фосфор и натрий. Из-за солидного содержания железа гусиная печень будет полезна тем, кто страдает анемией.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес. Не рекомендуют диетологи злоупотреблять гусиной при высоком уровне холестерина.

Интересный факт

Блюдо, очень похожее на современный гусиный паштет, было известно еще в Древнем Египте.

Калорийность и пищевая ценность гусиной печени

Калорийность гусиной печени — 412 ккал.

Пищевая ценность гусиной печени: белки — 15,2 г, жиры — 39 г, углеводы — 0 г.

Описание

Гусиная печень представляет собой субпродукт, который используют для приготовления разных блюд. Есть варианты этого продукта, которые стоят огромное количество денег, так как птиц кормят только качественными продуктами, к примеру, желудями. В магазине можно найти и обычную печень, которую получают от домашних или выращенных на фермах птиц.

Калорийность: 4118 кКал.

Энергетическая ценность продукта Гусиная печень:

Белки: 15.2 г.
Жиры: 39 г.
Углеводы: 0 г.

Как выбрать и хранить

Чтобы блюдо из гусиной печени получилось вкусным, важно правильно ее выбрать, для этого следуйте таким рекомендациям:

Печень должна быть гладкой, чистой и блестящей (см. фото). Качественный продукт должен быть окрашен в коричневый цвет. Оранжевый окрас – это признак повторной заморозки. Зеленый окрас – это признак того, что желчный пузырь лопнул и печень будет невкусной.

Если вы видите сгустки крови, повреждения и какие-то пятна, то от покупки стоит отказаться. Также признаком испорченности является рыхлая консистенция.

Если вы покупаете уже расфасованную печень гуся, то смотрите, чтобы упаковка была цельной. Еще важно найти указания по поводу срока и условий хранения, а также ищите адрес производителя.

Хранить печень стоит в холодильнике, но не больнее пары суток. В противном случае лучше заморозить продукт, что поможет увеличить срок хранения до 3-х мес.

Полезные свойства

Польза гусиной печени заключается в наличии веществ, которые важны для организма. Относится этот продукт к низкокалорийным, поэтому его можно есть людям, которые следят за своим весом. Содержит этот субпродукт большое количество железа, которая важно для женского организма, а также оно улучшает состав крови и процесс кроветворения. Есть в печени холин, который важен для мозга и большое количество витаминов, к примеру, А, Е, Н, и группа В, улучшающие обмен веществ и работу нервной системы. Имеет этот продукт и богатый минеральный комплекс, так в состав печени входит калий, фосфор, селен, хром и другие микро- и макроэлементы.

Использование в кулинарии

Используют гусиную печень в кулинарии для приготовления различных блюд. Ее можно поддавать различной термической обработке, к примеру, тушить, жарить и т.п. Но самое известное во всем мире блюдо из гусиной печени – это фуа-гра, которую в свою очередь также применяют в рецептах вторых блюд. Еще из этого субпродукта готовят паштеты, которые используют для бутербродов и закусок. В общем, печень гуся можно использовать подобно говяжьей и куриной.

Как вкусно приготовить гусиную печень

Для приготовления вкусного блюда из гусиной печени необходимо учесть особенности этого продукта. Учитывайте, что печень очень нежная, поэтому время термической обработки должно быть ограниченное. Чтобы избавиться от неприятного запаха, печень можно на пару часов замочить в воде с молоком. Соль добавлять в блюда стоит в конце приготовления, чтобы она не стала жесткой.

Вред гусиной печени и противопоказания

Вред гусиная печень может принести людям с индивидуальной непереносимостью. Если птицу кормили вредными веществами, то продукт может быть токсичным, что может спровоцировать развитие в организме различных заболеваний. Не стоит злоупотреблять гусиной печенью при увеличенном уровне холестерина.

Фуа-гра и гусиная печень - одно и то же?

Изначально под термином фуа-гра действительно понималась именно гусиная печенка. Причём печень не простая, а деформировшаяся и разросшаяся от ожирения птицы. По аналоги с анатомией человека можно было бы сказать, что циррозная печень хронического алкоголика - это наиболее близкий аналог фуа-гра.

Однако как только популярность знаменитого блюда из гусиной печени вышла далеко за пределы северной Франции, самих гусей для удовлетворения спроса стало не хватать. Всё-таки, гусь - птица достаточно требовательная к условиям содержания. Да и растёт он медленно.

Но предприимчивые французы обнаружили, что печень перекормленных и разжиревших уток практически не отличается по вкусу и качеству от таковой у гусей. В результате достаточно быстро гуси потеряли монополию в качестве производителей сырья для фуа-гра: сегодня более 90% фуа-гра в мире производится из печени уток. Она после соответствующего откорма птицы оказывается настолько же жирной и вкусной, как и гусиная.

Кстати, жирность фуа-гра оказывается не таким уж и большим недостатком - тогда, когда остальные известные жиры забивают нам холестерином артерии и откладываются на боках, жиры из фуа-гра наоборот оздоравливают организм.