Гарантией высокого качества пивного напитка, его вкуса, является правильно организованная дезинфекция пивоваренного оборудования, осуществленная на этапе производства. Так как в этом случае пиво будет иметь насыщенный и яркий цвет, без наличия посторонних запахов.

Для дезинфекции пивоваренного оборудования в домашних условиях применяются различные растворы, которые способствуют избавлению от негативных микроорганизмов. При этом каждый способ дезинфекции имеет свои особенности.

Способы дезинфекции пивного оборудования

Осуществляется дезинфекция пивного оборудования в домашних условиях с использованием следующих средств:

• йода;
• хлора;
• раствора кислоты;
• спирта;
• перекиси водорода.

Также поверхность, оборудование может быть дезинфицировано с помощью высоких температур, с применением марганцовки.

Составы для дезинфекции

Дезинфекция с помощью йода является одним из самых простых и доступных способов. В домашних условиях приготовить раствор не составит особого труда. Потребуется приобрести в аптеке йод и запастись некоторым количеством воды. Перемешать воду с йодом, до полного растворения, обработать все рабочие поверхности. Используется дезинфекция пивоваренного оборудования йодом достаточно часто, так как позволяет надолго избавится от бактерий.

Хлор способен уничтожить многие вредоносные микроорганизмы. С этой целью таблетированный препарат разводят в воде и обрабатывают необходимые поверхности. Одну таблетку растворяют в тридцати литрах холодной или горячей воды. Данный способ обработки оборудования является достаточно эффективным, но требует последующей промывки, в обязательном порядке. Так как в ином случае оборудование применять нельзя. Что предполагает увеличение трудоемкости процесса дезинфекции.

Также дезинфекция пивного оборудования возможна с применением специального раствора на основе ортофосфорной кислоты. Данное средство отлично избавляет от всех вредоносных микроорганизмов. Но, также, как и обработка хлором, требует обязательной помывки поверхностей. С помощью раствора на основе кислоты можно стерилизовать соединительные элементы, патрубки, емкости для пива и многое другое.

Универсальным средством для обработки пивоваренного оборудования выступает перекись водорода. С помощью обычной, купленной в аптеке, перекиси водорода, можно очистить любые поверхности. Это средство является доступным, простым в использовании. При этом, дезинфекция пивоваренного оборудования перекисью производится в растворенном виде. То есть, средство состоит из раствора 15 миллилитров перекиси и 20 литров воды. Такое средство замечательно дезинфицирует шланги, емкости, иное оборудование.

Также стерилизовать любую поверхность можно с использованием медицинского спирта. Но, такой способ, является более дорогим, если сравнивать с перекисью или йодом.

Может быть осуществлена дезинфекция пивоваренного оборудования марганцовкой, но необходимо учитывать пропорции, при растворе с водой, и возможность окраски оборудования.

Основные правила проведения дезинфекции пивоваренного оборудования

Все мероприятия по дезинфекции оборудования, поверхностей, должны происходит с соблюдением норм безопасности. Нельзя допускать попадания рабочих составов в пиво. Поэтому, рекомендуется тщательно осуществлять промывку, после использования того или иного средства. Особенно это касается обработки с помощью хлора, кислоты.

Также при обработке пивоваренного оборудования:

• нельзя использовать мыло или подобные средства, так как они могут остаться на поверхности, даже после промывания.
• любые приборы, посуду, после применения следует промыть водой, продезинфицировать, хранить только в чистом виде. Это позволит избежать вредоносных бактерий во время хранения оборудования.
• перед использованием все необходимо тщательно дезинфицировать, особенно уделять внимание бродильной емкости и ее составляющим. Так как во время брожения напиток больше всего подвержен воздействию микроорганизмов.

Наиболее простые способы дезинфекции в домашних условиях

Чаще всего для дезинфекции оборудования пивовары используют раствор хлора или йода. Осуществляется обработка поверхностей специальным составом из таблетки активного хлора и воды. Йод растворяется в холодной воде, с соблюдением следующих пропорций: 10 миллиграмм йода на 25 литров воды. При этом температура воды должна быть не выше комнатной. В горячей воде йод потеряет свои дезинфицирующие свойства, распадется на раствор солей. Используют 5% йод, который чаще всего продается в флаконах объемом 10 миллиграмм.

Проводится обработка поверхностей раствором йода в течении как минимум 30 минут. После применения йода ополаскивать оборудование водой нет необходимости. Запах йода не будет ощущаться в готовом напитке.

Может быть осуществлена дезинфекция пивоваренного оборудования перекисью водорода, но такой способ менее эффективен, нежели йодом.

Касательно хлора, можно приобрести таблетки в магазинах, реализующих медицинское оборудование или для пивоваров. Одной таблетки хватит для дезинфекции достаточно большой емкости, около тридцати литров, и сопутствующего оборудования. Подобный раствор эффективен против самых разных микроорганизмов.

Но, следует учитывать, что дезинфекция хлорным раствором требует последующей промывки поверхностей, оборудования большим количеством воды. А, так как, в водопроводной воде также содержится много микроорганизмов, эффективность дезинфекции будет уменьшена.

Концентрированный раствор Neomoscan S22, производства Германии также хорошо противостоит микроорганизмам. Необходимо 100 грамм раствора добавить в 10 литров теплой воды, взбить пену. Обработать оборудование, оставить на 10 минут, промыть водой.

Раствором йода потребуется обработать оборудование, поверхности, после чего подождать 10-15 минут, промывать водой не требуется. Что является более удобным способом, нежели с помощью хлора. Главное, при этом, хорошо слить раствор, чтобы он не попал потом в пиво.

Кроме аптечного йода продаются также препараты, предназначенные для дезинфекции.

Кислотные средства для дезинфекции

Составы, которые изготовлены на основе пищевой ортофосфорной кислоты также применяются для дезинфекции пивоваренного оборудования. Такие средства не требуют обязательной промывки после нанесения, но они мало известны среди пивоваров. Поэтому чаще всего применяются составы на основе хлора или йода.

Уничтожить вредные микроорганизмы можно с помощью температурной обработки, используя кипячение, пар, автоклавирование. Так как в пивоварении полная стерилизация не требуется, необходимо лишь устранить лактобактерии и дикие дрожжи, метод термообработки может применяться.

Применение спирта для обработки поверхностей

В некоторых случаях требуется моментально дезинфицировать какую-либо часть пивоваренного оборудования. Например, на пол упала какая-либо деталь оборудования, а средство для дезинфекции уже слито. В таких ситуациях лучшим средство для обработки будет медицинский спирт. Которым, при необходимости, можно протереть любое оборудование, предметы, поверхности. Так как очень важно, на всех этапах приготовления пива, соблюдать стерильность, не допускать попадания негативных микроорганизмов. Так как это способно не только нарушить процесс брожения, но и испортить продукт.

Необходимо дезинфицировать все без исключения поверхности, оборудование, емкости. Посуду после использования также тщательно смыть, подвергать стерилизации. Хранить оборудование, емкости только в чистом виде. Использовать для дезинфекции любой доступный способ. Применяя хлор, кислоту, тщательно промывать поверхности водой.

Пользуясь специальными составами на основе йода, хлора, иных ингредиентов, можно уничтожить практически все вредные микроорганизмы, в результате чего процесс пивоварения пройдет успешно, продукт получить соответствующие качественные характеристики.

Сегодня я хотел бы с вами поговорить о дезинфицирующем средстве перекиси водорода.

Для дезинфекции всего своего оборудования для варения пива, я применяю перекись водорода.

В аптеке мы можем найти перекись 3% стоимостью от 15 р за 100 мл, но желательно применять для обработки поверхностей перекись водорода 6%. Где же нам найти перекись 6%? Нам нужно приобрести вот такую канистру 0.9 л концентрация которой составляет 37%, стоимость такой канистры мне обошлась в 160р.Нам нужно развести раствор, чтоб получить 6%. Нужна будет необходимо воронка, пульверизатор, сама перекись, резиновые перчатки, мерный стакан, обычная вода (лучше использовать дистиллированную) чтоб высчитать процентное соотношение. С канистры 0.9л 37% перекиси водорода получиться 5.55 литра - 6% перекиси водорода.

Перекись водорода - это не устойчивое вещество, которое со временем разлагается на два компонента такие как H2O и кислород. Соответственно навредить ничем не может, а если обрабатывать бродильные емкости перекисью водорода, конечно же после этого необходимо остатки слить с емкости, а капли, которые останутся они дадут нам в пиво в сусло дополнительный кислород, который будет полезен дрожжам.

Есть даже такой способ оживления рыбок в аквариуме. Если компрессора в аквариуме нет, то разводиться определенный раствор, добавляется в определенном соотношении воды и перекиси в аквариум, и таким способом перекись, разлагаясь, выделяет кислород, которым рыбки могут дышать.

Перекись водорода хороший окислитель, который воздействует на всю бактериальную среду, микрофлору, которая живет в бродильных емкостях, кранах, трубопроводах, магистралях для перекачивания сусла из одного места в другое, насосах. Это все можно обработать данным средством. Можно даже не смывать. Слить основную массу чтоб не булькало. Хочу сразу же заметить, что перекись водорода, которую вы покупаете должна быть медицинская, а не техническая, т.к. техническая перекись применяется для поддержания воды в бассейне, для осветления бумаги, ткани и т.д.

Хранить перекись до 30 градусов. Срок годности полгода. Можно увеличить срок годности держа ее в заморозке. При размораживании свойства не теряет.

Чтобы получить раствор 6% нужно, разбавить перекись с водой в пропорции 1/6. Чтобы получить 500 мл шестипроцентного раствора нужно, обязательно надеть перчатки, взять тару 500мл, воронку. Берем 75мл 37% перекиси наливаем в тару и добавляем воды 387 мл чтоб общий объём получился 462мл. (75мл перекиси умножаем на 5.17=387.75 мл воды)следовательно 387.75+75= 462,75мл шести процентного раствора. Далее переливаем его в пульверизатор и можем начинать проводить дезинфекцию оборудования. Что бы обработать насос магистраль, нужно закольцевать насос со всеми трубопроводами чтоб прогонял по всем трубам перекись, оставить на 30 минут, затем слить со всех бродильных баков. После этого можно заливать сусло, дрожжи, брожение будет происходить без посторонней микрофлоры.

Чистота — главная забота пивовара, она должна поддерживаться на каждом этапе пивоваренного процесса!

При обеспечении оптимальных условий для роста дрожжей в пиве, также обеспечиваются хорошие условия для роста других микроорганизмов, особенно диких дрожжей и бактерий.
Вы можете увидеть опасных бактерий (черви) на картинке (слева).

Определение и цель санитарной обработки заключается в снижении уровня бактерий и загрязняющих веществ до незначительного или приемлемого уровня. Термины очистка, дезинфекция и стерилизация часто используются как взаимозаменяемые, но так не должно быть. Предметы могут быть чистыми, но не дезинфицированными или наоборот.

Вот эти определения:

• Очистка — освобождение от грязи, пятен или посторонних веществ.
• Дезинфекция — уничтожение/уменьшение ненужных микроорганизмов до незначительных уровней.
• Стерилизация — устранение всех форм жизни, особенно микроорганизмов, химическими или физическими средствами.

Очистка.

Это процесс удаления всех загрязнений и въевшийся грязи с поверхности, тем самым устраняя все участки, в которых могут находиться бактерии. Очистка обычно производится с помощью моющего средства и чистящего инвентаря. Ни один из дезинфектантов, используемых в домашнем пивоварении, не способен уничтожать все споры и вирусы бактерий. Большинство используемых химических средств очищают и дезинфицируют, но не стерилизуют. Однако, стерилизация не требуется. Вместо беспокойства о стерилизации, пивовар может быть уверен, если он последовательно уменьшает эти загрязняющие вещества до незначительного уровня.
Все дезинфицирующие средства должны применяться только на чистых поверхностях. Способность дезинфиктанта убивать микроорганизмы снижается из-за наличия загрязнений, въевшейся грязи или органических веществ. Органические отложения могут содержать бактерии и могут защищать поверхность от дезинфицирующего средства. Поэтому вы должны убедиться, что поверхность дезинфицируемого предмета настолько чиста, насколько это возможно.

Чистящие средства.

Очистка требует упорного труда, мойки поверхности химическими веществами с абразивными материалами или щетками. Некоторые доступные чистящие средств для домашнего пивовара будут обсуждены ниже. При очистке оборудования следуйте инструкциям на средство, которое вы будете использовать.

Моющие средства.
При очистке пивоваренного оборудования следует с осторожностью использовать моющие и чистящие средства предназначенные для посуды и стирки. Эти продукты часто содержат ароматизаторы, которые могут быть адсорбированы на пластиковом оборудовании и выпущены обратно в пиво. Кроме того, некоторые моющие и чистящие средства не смываются полностью и часто оставляют после себя пленку, которая в последующем может оказаться и в пиве. Для удаления всех следов моющего средства может потребоваться несколько промывок горячей водой. Моющие средства, содержащие фосфаты, как правило, промываются легче, чем без них, но поскольку фосфаты являются загрязнителями окружающей среды, они медленно поэтапно выводятся из обихода. Мягкие моющие средства для посуды не имеющие запаха хороший выбор для большинства ваших обычных потребностей в очистке оборудования. Только затверделые пятна или пригорелые отложения требуют чего-то более сильного.

Отбеливатель.
Это одно из самых универсальных чистящих средств, доступных для домашнего пивовара. При растворении в холодной воде он образует каустический раствор, который хорош при разрушении органических отложений, таких как пищевые пятна и пивоваренные отходы. Отбеливатель представляет собой водный раствор хлора, хлоридов и гипохлоритов. Эти все химические вещества способствуют к бактерицидной и очищающей способности отбеливателя, но также вызывают коррозию у ряда металлов, используемых в пивоваренном оборудовании. Отбеливатель не следует использовать для очистки латуни и меди, поскольку он вызывает почернение и чрезмерную коррозию. Его можно использовать для очистки нержавеющей стали, но вы должны быть осторожны, чтобы предотвратить коррозию и травление.

Существует несколько простых рекомендаций, которые следует учитывать при использовании отбеливателя для очистки нержавеющей стали:
1. Не оставляйте металл в контакте с хлорированной водой в течение длительного времени (не более часа).
2. Заполняйте емкости полностью, так коррозия не выступит по ватерлинии.
3. После очистки или дезинфекции промойте изделие кипяченой водой и полностью высушите.

Перкарбонаты.
Перкарбонат натрия или карбонат натрия (то есть, супер активная сода), реагирует с перекисью водорода, и это очень эффективный очиститель для всех видов пивоваренного оборудования. Он легко смывается. Существует несколько продуктов изготовленных специально для применения в домашнем пивоварении (например, Powder Brewery Wash (PWB), очиститель One Step), и они одобрены в качестве очистителей на предприятиях пищевой промышленности. One-Step (один шаг) описывается как несильно действующее чистящее средство, а также финальное средство для дезинфекции, и образует перекись водорода в растворе. Перекись водорода эффективно дезинфицирует поверхности и контейнеры, которые были уже очищены. Как и все дезинфицирующие средства, эффективность перекиси водорода снижается в органическом слое. Используйте эти чистящие средства в соответствии с инструкциями производителя, но обычно потребуется одна столовая ложка на 4 литра (4 мл на литр) и промывка после очистки.
На мой взгляд, чистящие средства на основе перкарбоната — лучший выбор для очистки оборудования, а Powder Brewery Wash (PBW) от Five Star Chemicals, Inc. лучший из них. Этот продукт совмещает метасиликат натрия с перкарбонатом в стабильной форме, которая увеличивает свою эффективность и предотвращает коррозию металлов, таких как медь и алюминий, которую сильные щелочные растворы могут причинить. К сожалению, данные препараты не легко встретить на нашем рынке, но вы можете найти их аналоги содержащие перкарбонат натрия по более разумной цене. Они часто именуются еще, как кислородные отбеливатели.

Тринатрийфосфат.
Тринатрийфосфат (TSP) и хлорированный TSP (CTSP) очень эффективные очистители бродильных емкостей, а хлорированная форма также является дезинфицирующим средством. TSP и CTSP становятся все труднее найти, но все еще доступны в магазинах оборудования в разделе краски. (Художники используют его для мытья стен, потому как им можно полностью смыть.) Рекомендуемое использование — одна столовая ложка на 4 л горячей воды. Растворы TSP и CTSP не следует оставлять для замачивания более часа, потому что белая минеральная пленка иногда может осаждаться на стекло и металл, для удаления которого требуется раствор кислоты (уксуса). Однако, это обычно не проблема.

Автоматические посудомоечные машиныю
Использование посудомоечных машин для очистки оборудования и бутылок является популярной идеей среди домоваров, но есть несколько ограничений:

• Узкие отверстия шлангов, пипеток и бутылок обычно препятствуют эффективной мойке под струей воды и моющим средствами изнутри.
• Если моющее средство попадает внутрь этих предметов, нет никакой гарантии, что они снова будут промыты.
• Кондиционеры для сушки в посудомоечную машину могут испортить пеностойкость в пиве. Сушильные добавки работают, нанося химическую пленку на посуду, что позволяет им полностью смачиваться водой, поэтому капли не образуются; предотвращается появление пятен. Смачивающее действие дестабилизирует белки, которые образуют пузырьки.

За исключением ложек, мерных чашек и банок с широким горлом, вероятно, лучше всего использовать автоматические посудомоечные машины только для тепловой дезинфекции, но не для чистки. Термическая дезинфекция будет обсуждаться в следующей статье.

Очиститель духовок.
Обычно известный как щелочь или гидроксид натрия (NaOH), он является основным ингредиентом каустической соды, которая входит в состав большинства сильнодействующих очистителей, таких как очистители духовок и канализационных труб. Также широко применяется гидроксид калия (КОН). Даже в умеренных концентрациях эти химические вещества очень опасны для кожи и их следует использовать только в резиновых перчатках и защитных очках для глаз. Уксус будет полезен для нейтрализации гидроксида натрия, который попадает на кожу, но если гидроксид натрия попадает в ваши глаза, это может вызвать сильные ожоги или слепоту. Распылитель для очистки духовок является самым безопасным и удобным способом использования гидроксида натрия. Пивовары часто обжигают днище своих пивоваренных котлов, в результате чего получается черная, обожженная область сусла, которую трудно удалить, из-за опасения получить отверстие в котле при чрезмерной зачистке. Самое простое решение — нанести очиститель духовки и дать ему растворить пятно. После того, как сгоревшая область будет удалена, важно тщательно промыть область любого остатка очистителя, чтобы предотвратить последующую коррозию металла.
Гидроксид натрия очень коррозионный для алюминия и латуни. Медь и нержавеющая сталь, как правило, более устойчивы. Чистый гидроксид натрия не следует использовать для очистки алюминиевых варочных котлов, потому как высокий рН растворит защитные оксиды, а последующая партия пива может отдавать металлическим привкусом. Очиститель духовок не должен влиять на алюминий, если он используется должным образом.

Очистка пластика.

В основном существует три вида пластика, которые придется чистить: непрозрачный белый полипропилен, твердый прозрачный поликарбонат и прозрачная мягкая виниловая трубка. Часто можно услышать, что полипропилен называют «пищевым пластиком», хотя все эти три являются пластмассами. Полипропилен используется для посуды, бродильных баков и краников . Поликарбонат для пипеток и мензурок. Виниловая трубка для шлангов, сифонов и тому подобного.

Главное помнить, что при чистке пластика он может впитывать запахи и разводы от применяемых вами чистящих средств. Моющие средства для посуды — самый доступный выбор для общей очистки, но следует избегать ароматических моющих средств. Отбеливатель полезен для сверхмощной очистки, но его запах может сохраниться, и отбеливатель может сделать виниловыми трубки более мутными. Очистители из перкарбоната имеют преимущество, так как он не имеет запаха и не вызывает проблем с помутнением.
Посудомоечные машины — это удобный способ очистки пластмассовых изделий, обеспечивающих проникновение воды внутрь. Но тепло может деформировать поликарбонатные изделия.

Очистка стекла.
Преимущество стекла заключается в том, что оно инертно ко всему, что может использоваться для его очистки. Единственными недостатком является риск его разбить и высокая вероятность известковых отложений при использовании отбеливателя и тринатрийфосфата (TSP) в жесткой воде. Когда дело доходит до очистки ваших стеклянных бутылок и бутылей, вам, вероятно, понадобятся ёршики для бутылок и бутылей, чтобы эффективно очищать их внутреннюю поверхность.

Очистка меди.
Для обычной очистки меди и других металлов предпочтительными являются очистители на основе перкарбоната, такие как кислородные отбеливатели. Уксусная кислота очень эффективна при условии сильной окисляемости металла, особенно при нагревании. Уксусная кислота доступна в продуктовых магазинах в виде столового уксуса при стандартной концентрации 5% по объему. Важно использовать только прозрачный дистиллированный уксус, а не яблочный или винный, потому как другие типы могут содержать живые культуры уксуснокислых бактерий, которые будут последним, что вы захотите ощутить в своем пиве.
Пивовары, которые используют погружные чиллеры для сусла, всегда удивляются тому, насколько чистым и блестящим чиллер бывает, когда вынимается из сусла после первого использования. Но если чиллер не был чистым и блестящим, когда в первый раз попал в сусло, угадайте, где осталась вся грязь и оксиды? Да, в вашем пиве. Оксиды меди более легко растворяются в слабокислом сусле, чем сама медь. Если очищать медные трубки уксусной кислотой один раз перед первым использованием и промывая их водой сразу после каждого использования, то медь останется чистой, без оксидных или сусловых отложений, которые могут содержать бактерии. Чистка меди с уксусом необходимая мера только изредка.Лучшим дезинфицирующим средством для противоточных чиллеров является Star San. Он является кислотным средством и может использоваться для очистки меди, а также для дезинфекции. Star San можно замочить в чиллере на ночь, чтобы качественно отмыть внутреннюю часть. Данное средство доступно во многих магазинах для домашнего пивоварения.
Очистка и дезинфекция меди с помощью отбеливающих растворов не рекомендуется. Хлор и гипохлориты в отбеливателе вызывают окисление и почернение меди и латуни. Если оксиды вступают в контакт со слабокислым суслом, то оксиды быстро растворятся, возможно, подвергая дрожжи воздействию нездоровых уровней меди во время брожения.

Очистка латуни.
Некоторые пивовары используют латунные краники в сочетании с их чиллерами для сусла или другим пивоваренным оборудованием и обеспокоены свинцом, который присутствует в латунных сплавах. Раствор двух частей столового уксуса с одной частью перекиси водорода (общий 3% раствор) удаляет потускнение и поверхностный свинец из латунных частей, когда они замачиваются в течение 15 минут при комнатной температуре. Латунь превратится в маслянисто-желтый цвет, поскольку она очищается. Если моющий раствор начинает зеленеть, тогда его части просачиваются слишком глубоко, и медь в латуни начинает растворяться. Если раствор стал загрязненным, тогда предмет должен быть повторно очищена в свежем растворе.

Очистка нержавеющей стали и алюминия.
При общей очистки мягкие моющие средства или очистители на основе перкарбоната лучше всего подходят для стали и алюминия. Отбеливатель следует избегать, потому что высокий pH раствора отбеливателя может вызвать коррозию алюминия и в некоторой степени нержавеющей стали. Не очищайте алюминий до блестящего светлого состояния или не используйте отбеливатель для чистки алюминиевого оборудования, так как он удаляет защитные оксиды и может привести к металлическому привкусу. Этот обнаруживаемый уровень алюминия не является опасным. В одной антацидной таблетке больше алюминия, чем во всей партии пива, сделанной в алюминиевом котле.
В продуктовых магазинах есть моющие средства на основе щавелевой кислоты, которые очень эффективны для очистки стойких загрязнений, отложений и ржавчины на нержавеющей стали. Они также хорошо работают для меди. Используйте в соответствии с указаниями производителя и затем тщательно промойте водой.

Таблица 1 — Сводная таблица моющих и чистящих средств

Дезинфекция.

Отбеливатель (Белизна).
Самый дешевый и наиболее доступный дезинфицирующий раствор, который получается путем добавления 1 столовой ложки отбеливателя на 4 л воды. Позвольте предметам выдержаться 20 минут, а затем их высушите. Промывание, по-видимому, не обязательно при такой концентрации, но многие пивовары, включая меня, в любом случае промывают кипяченой водой, чтобы быть уверенным в отсутствии неприятных запахов от хлора.

Star San.
Star San является кислотным дезинфицирующим средством и было разработано специально для дезинфекции пивоваренного оборудования. Для него достаточно 30 секунд времени контакта и он не требует смывания. В отличие от других дезинфицирующих средств без полоскания, Star San не будет влиять на вкус при рекомендуемой концентрации: 30 мл на 20 л воды. Раствор можно поместить в бутылку с распылителем и использовать, опрыскивая стеклянную тару или другие предметы, которые необходимо дезинфицировать в спешке. Пенное средство так же эффективно при погружение в раствор. Кроме того, поверхностно-активное вещество, используемое в Star San, не повлияет на пеностойкость пива, как те, которые используются в бытовых моющих средствах.
Star San обладает долгим сроком службы, и при открытом ведре он останется активным в течение нескольких дней. А в закрытом контейнере его срок хранения увеличивается. Его жизнеспособность можно определить визуально; когда он становится мутным жизнеспособность уменьшается.

Дезсредства на основе надуксусной кислоты (НУК).
Это профессиональные кислотные дезинфицирующие средства в состав которых входит НУК и перекись водорода. Они широко применяются на предприятиях пищевой промышленности. Их можно купить у специализированных поставщиков моющей химии. Одним из примером таких средств является Оксидез от российского производителя, но существуют такие же аналоги от других фирм.
Так как концентрат является очень едким веществом с резким запахом, работать с ним нужно только в резиновых перчатках, в защитных очках и с респиратором. Перед использованием приготавливается 0,1-0,5 % раствор (10-50 мл концентрата на 10 л. холодной воды). Полученный раствор можно нанести на обрабатываемую поверхность при помощи любого чистого уборочного инвентаря, распылителя или замочить предметы в растворе на 20-30 минут.
После дезинфекции раствору достаточно дать хорошо стечь с обрабатываемой поверхности. Смывать его не обязательно, так как в приготавливаемой концентрации он не влияет на вкусовые свойства готового напитка, потому как НУК и перекись разлагается в пиве на уксус, воду и кислород, а если промывку проводить не стерильной водой, то возникает риск занести новые микроорганизмы на обработанную поверхность. Во время обработки в присутствие воздуха раствор также быстро разлагается, поэтому его не рекомендуется использовать повторно после нанесения, а также придется периодически наводить новый раствор, если он застоялся более четырех дней в емкости для хранения.
Дезинфицирующий раствор не воздействует на стекло, пластик, нержавеющую сталь и алюминий, но при длительном контакте может разъедать медь и латунь, поэтому к этим материалам нужно относится с особой осторожностью.

Перекись водорода.
Для домашних пивоваров, существует более доступный раствор перекиси водорода с концентрацией 37%, 6% и 3 %. Перекись водорода является очень сильным дезинфектантом, который убивает почти все вредные для пива микроорганизмы. Для применения лучше всего подойдет 6% раствор, так как он обладает хороший дезинфицирующим эффектом и менее опасен для человека. Если 6% раствор найти не удастся, то можно разбавить 37% в 5-6 частях воды.
Сам процесс дезинфекции раствором такой же как и средством на основе НУК. Минусы такие же, как и у НУК: он обладает едким свойством, может обжечь кожу и глаза, нестабилен, повторное использование не предусмотрено.

Спирт.
Этиловый спирт является очень мощным дезинфектантом, который за несколько секунд может уничтожить почти всех вредителей пива. Так же он, обычно, всегда есть на полках у домашнего пивовара-винокура-самогонщика. Его не обязательно смывать водой, если он не содержит примесей, так как в пиве этиловый спирт является не чужеродным компонентом. Он безопасен для металлических и пластиковых изделий, за не большим исключением, но такие виды пластика редко используются в домашнем пивоварении.
К недостатком можно отнести высокую стоимость, если приобретать его «на стороне», и из-за высокой горючести и воспламеняемости крупные производители стараются его не использовать.
При работе со спиртом важно знать, что оптимальной концентрация для использования является 70 % раствор. При этой концентрации он лучше смачивает и убивает бактерии. Но он также будет эффективен и при концентрации от 50 до 95 %, только время воздействия будет немного дольшим. Отработанный спирт можно использовать повторно при следующей дезинфекции.

Йод.
Использование аптечного йода или йодофора для дезинфекции оборудования не рекомендуется по двум причинам. Во-первых, он не самый лучший дезинфектант и существует риск оставить достаточно вредителей на стенках оборудования, которые могут подпортить всю вашу партию пива. И во-вторых, при высоких концентрациях раствора он может остаться на стенках оборудования и перейти в пиво, что негативно скажется на его вкусе, а также может повлиять на ход брожения и работу дрожжей. Йод также плохо смывается с пластикового оборудования, окрашивая его в несвойственный желто-оранжевый цвет.
Если других доступных дезсредств описанных выше нет под рукой, то подойдет и этот способ дезинфекции. Для его осуществления потребуется один флакон (10 мл) аптечного йода разбавленный в 20 литрах холодной воды, и затем выдержка обрабатываемых предметов в течении 30 мин в полученном растворе.

Стерилизация .

Тепловая обработка — это один из немногих способов, с помощью которых домашний пивовар может фактически стерилизовать предмет. Для чего нужна стерилизация? Домашние пивовары, которые выращивают и поддерживают свои собственные культуры дрожжей, стремятся стерилизовать среды для их роста, чтобы обеспечить защиту дрожжам от заражения. Когда микроорганизмы нагреваются при достаточно высокой температуре в течение достаточно долгого времени, они убиваются. Для дезинфекции можно использовать как сухое тепло (духовку), так и пар (автоклав, скороварка или посудомоечная машина).

Духовка.
Сухое тепло менее эффективно, чем пар для дезинфекции и стерилизации, но многие пивовары используют его. Лучшее место для стерилизации сухим теплом — в вашей духовке. Чтобы стерилизовать предмет, обратитесь к следующей таблице, где указаны температуры и время.
Указанное время начинается, когда изделие достигнет указанной температуры.

Хотя продолжительности кажутся длинными, помните, что этот процесс убивает все микроорганизмы, а не только большинство, как при дезинфекции. Для стерилизации предметы должны быть термостойкими при заданных температурах. Стекло и металлические изделия являются первыми кандидатами на стерилизацию теплом.
Некоторые домашние пивовары выпекают свои бутылки с использованием этого метода и, таким образом, всегда имеют запас чистых стерильных бутылок. Открытые бутылки можно закрыть куском алюминиевой фольги перед нагреванием, чтобы предотвратить заражение после охлаждения и во время хранения. Они останутся бесплодными, если они будут завернуты.
Одно примечание: бутылки из натриево-известкового стекла гораздо более подвержены термическому удару и бою, чем те, которые сделаны из боросиликата.

Автоклавы, скороварки и посудомоечные машины.
Обычно, когда мы говорим об использовании пара, мы имеем в виду использование автоклава или скороварки. Эти устройства используют пар под давлением для стерилизации предметов. Поскольку пар более эффективно нагревает тепло, время цикла для таких устройств намного меньше, чем при использовании сухого тепла. Типичное количество времени, затрачиваемого на стерилизацию части оборудования в автоклаве или скороварке, составляет 20 минут при 125 ° C на 1,3 бар (20 psi).
Посудомоечные машины могут использоваться для дезинфекции, но не для стерилизации, большей части вашего пивоваренного оборудования, вам просто нужно быть осторожным, чтобы не деформировать пластмассовые изделия. Пар во время сушки эффективно дезинфицирует все поверхности. Бутылки и другое оборудование с узкими отверстиями следует предварительно очистить. Запустите оборудование в течение всего цикла мойки без использования каких-либо моющих средств для посуды или кондиционеров для сушки. Кондиционеры для посудомоечных машин, которые задерживаются на ваших стаканах могут уничтожить пенообразование пива. Если вы наливаете пиво после карбонизации без пенной шапки, это может быть главной причиной.

Таблица 2 — Сводная таблица дезинфицирующих средств

Чистка и дезинфекция бутылок.

Посудомоечные машины отлично подходят для наружной мойки бутылок и тепловой дезинфекции, но не будут эффективно очищать внутренние поверхности. Если ваши бутылки грязные или заплесневелые, замочите их в мягком растворе отбеливателя (белизна) или с помощью очистителей с перкарбонатом натрия (например, PBW, Персоль и. т.д.) в течение дня или двух, чтобы смягчить засохшие загрязнения. Затем вам все равно придется тщательно очистить их ёршиком для бутылок, чтобы удалить остатки. А чтобы устранить необходимость чистки бутылок в будущем, тщательно промойте их после каждого использования.

Чистые бутылки можно продезинфицировать и химическими средствами, не требующие смывания, описанными в этой статье. Чтобы тщательно смочить внутреннюю поверхность бутылок дез. раствором понадобится бутылка с распылителем (пульверизатор) или специальный ополаскиватель пивных бутылок. Затем раствору необходимо хорошо дать стечь, для этого подойдет стойка-сушилка в виде ёлочки или укладка обработанных бутылок в вертикальном положение в секции ящика горлышком вниз. Сушилку для бутылок также можно изготовить самостоятельно из подручных средств. Не забывайте также замачивать в дез. растворе крышки для бутылок.

Заключение.

Промывайте все оборудование как можно скорее после использования. Это подразумевает мойку ферментера, трубок и т. д, как только они уже не используются. Очень легко отвлечься, а затем обнаружить, как сироп или дрожжи засохли, превратившись в камень и оборудование запачкано. Если не хватает на это времени, держите при себе большую емкость с водой и просто бросайте туда все предметы, чтобы их замочить и затем очистить позже.
Вы можете использовать различные методы очистки и дезинфекции для различных типов оборудования. Вам нужно будет решить для себя, какие методы лучше всего подходят для вас на вашей пивоварне. Хорошая подготовка сделает каждый из процессов пивоварения более простым и успешным.

Информация с сайта.

Опыт пивоварения недвусмысленно свидетельствует о том, что, пройдя все стадии производства, пенный напиток может испортиться, если хотя бы на одном этапе нарушены правила технологии его производства. Особенно дорого стоят ошибки, допущенные во время мойки и стерилизации пивного оборудования. Стоит подчеркнуть, что чрезвычайно благоприятной средой для размножения бактерий является пивное сусло. Недаром основное правило пивовара гласит: чистота и стерильность на всех этапах производства пива - залог успеха.

С давних времен творцы популярнейшего напитка замечали, что в емкостях с пивом нередко образовывался донный осадок, а вместе с ним ухудшался и вкус готового продукта. И только спустя столетия этому было найдено свое объяснение: такое пиво стало благоприятной средой для возникновения и размножения посторонних микроорганизмов.

Вполне естественно, что от причин подобного явления пивовары тех лет избавлялись путем проб и ошибок, попутно замечая, однако, что весь процесс варки пива требует точности дозировок и максимальной чистоты производства, от которых в полной мере зависит как само качество пива, так и сроки его хранения. Бочки и чаны неоднократно промывали водой, их внутреннюю поверхность тщательно покрывали специальными защитными слоями и просмаливали.

Гораздо позднее, когда началась так называемая "эпоха технической революции", благодаря научным открытиям пивовары сумели не только разобраться, почему в пиве появляются микроорганизмы, но и научились с ними бороться. Этому в немалой степени способствовала смена деревянных емкостей на железобетонные, а потом и на металлические, что уменьшило расходы на их сервисное обслуживание, сделало процесс санитарной обработки более удобным и эффективным.

Под термином "санитария " понимают комплексную внешнюю и внутреннюю обработку оборудования (в данном случае - пивоваренного) и производственных площадей.

Различают несколько способов борьбы с загрязнениями и источниками инфекции на пивоваренных заводах.

Мойка включает в себя очистку от белковых веществ и хмелевых смол, органических и неорганических солей и микроорганизмов.

Дезинфекцией принято называть обеззараживание, истребление заразных начал и источников инфекции (организмов, вызывающих заболевания; бактерий, грибков).

Стерильность достигается посредством термической (паровой) обработки поверхности. Учитывая специфику пивоваренного производства, а именно то, что даже небольшие отложения пивного камня являются "убежищем" для бактерий, санитарную обработку следует проводить регулярно.

Посредством мойки достигается удаление с оборудования и коммуникаций источников инфекции. Для этого используют синтетические моющие средства-детергенты , способные смачивать и растворять загрязнения.

Дабы не влиять на здоровье обслуживающего персонала и не ухудшать вкус пива, моющие средства должны не только легко растворяться в воде и свободно удаляться с поверхности, но и не иметь токсического воздействия.

По мере того, как совершенствовалась технология производства пива, улучшались и средства санитарной обработки производящего его оборудования. На сегодняшний день их существует превеликое множество. Имеются порошковые, жидкие и пастообразные препараты. Все они имеют основу, состоящую из едкого натра или кислоты, стабилизаторов, растворителей, ПАВов и комплексообразователей.

По величине рН моющие средства делят на три группы:

кислотные (имеют в составе кислоту - азотную, серную, фосфорную или другую);

нейтральные (формальдегид, параформальдегид, хлорамин, четвертичные аммонийные соединения и хлорактивное органическое соединение сульфохлорантин);

щелочные (едкий натр или едкий калий).*

* Эффективность очистки увеличивается при использовании ПАВ (поверхностно-активные вещества), именуемых тензидами. Эти моющие вещества активно растворяют загрязнения и снижают поверхностное натяжение растворов.

Санобработка на пивоваренных заводах завершается дезинфекцией, которую проводят для того, чтобы избавиться от клеток различных микроорганизмов.

Для этого щетками, пульверизаторами или гидропультами на его наружные и внутренние поверхности наносят дезинфектант.

Через определенный промежуток времени оборудование ополаскивают. Это делают для того, чтобы удалить остатки загрязнения и дезинфицирующих средств. Необходимо помнить, что наличие даже небольшого содержания последних на оборудовании может повлиять на качество и сроки хранения пива.

По принципу действия средства дезинфекции подразделяются на бактериостатические (подавляют рост бактерий) и бактерицидные (убивают клетки микроорганизмов).

Выше уже говорилось о том, что для мойки оборудования пивовары применяют разнообразные средства санитарной обработки. Преимущество отдают тем из них, которые просты в употреблении, свободно растворяются в воде, имеют достаточную дезинфицирующую способность, эффективно смываются. Немаловажно и то, чтобы средства обработки хорошо смачивали поверхность загрязненного оборудования и были антикоррозийными.

Прежде, чем браться за обеззараживание оборудования, специалист должен хорошо знать свойства и действие дезинфектантов, которые сегодня используют в пивоваренной промышленности.

Наиболее удобны препараты с широким спектром действия.

Во многих отношениях лучшим средством дезинфекции является надуксусная кислота (НУК) , которая применяется в 0,01-0,1%-ной концентрации. Ее действие основано на отщеплении атомарного кислорода, который оказывает дезинфицирующее действие, а после перехода в молекулярную форму исчезает из раствора. Кстати, после ее использования можно не удалять остатки дезинфектанта.

Нейтрально реагирующими катион-активными ПАВ, обладающими хорошим бактерицидным действием, являются четвертичные аммонийные соединения (ЧАС) . Они чрезвычайно активны, неплохо смачивают поверхность. Единственный недостаток ЧАС - сложности при смывании.

Среди дезинфицирующих средств пивоварам можно порекомендовать галогенсодержащие средства (например, NaOCl - гипохлорит натрия, ClO2 - диоксид хлора, Cl2, - хлор (газообразный)).

Хлорсодержащие дезинфицирующие средства образуют хлорноватую кислоту, из которой отщепляется атомарный кислород, который оказывает токсическое действие на микроорганизмы. Растворы на основе хлора постепенно сдают свои некогда незыблемые позиции. Вследствие своей токсичности и ущерба, который подобные соединения наносят пивоваренному оборудованию, они практически не используются за рубежом да и у нас в качестве детергентов и дезинфектантов употребляются все реже.

На заводах СНГ в качестве дезинфицирующих средств используют хлорную известь*, известковое молоко, антиформин, формалин, гипохлорит натрия (NaClO), антисептол (состоит из хлорной извести и карбоната натрия), катапин, катамин-АБ, азотную кислоту, кислый эльмоцид (смесь азотной кислоты и азотнокислого калия), серу, хлорамин Б (хлорбензолсульфамиднатрийтригидрат - C6H5SO4 x N x NaCl x 3H2O x N), криодез (смесь воды, надуксусной кислоты, перекиси водорода) и другие препараты. Учитывая это, необходимо знать свойства металлов, из которых изготовлено оборудование и их коррозийную стойкость (см. таблицу ниже). Значок "+" обозначает возможность, "-" - невозможность использования данного препарата. Попутно заметим, что препараты равно, как и классификация - отечественные.

* Внимание! Контактируя с водой (при t > 40°C), хлорная известь становится источником выделения ядовитого вещества - хлорного газа. Во избежание отравлений людей и пищевых продуктов и в соответствии с правилами техники безопасности ее нельзя хранить на одном складе с огнеопасными предметами, пищевыми продуктами, баллонами со сжатым газом, металлическим оборудованием. Перевозят хлорную известь в герметически закрытых стальных барабанах.

Не следует забывать и о том, что ряд моющих и дезинфицирующих средств может представлять собой экологически небезопасные соединения, поэтому пивовары должны четко ориентироваться в допустимых дозировках, необходимых концентрациях того или иного препарата.

Среди моюще-дезинфицирующих средств известны аламинол, дезмол, йодонат, катапинбактерицидсульфонол, санпор, сульфохлорантин . Также дезинфекции можно достичь, пропаривая емкости и трубопроводы водяным паром в течение - 5-10 минут температурой 120-1600C.

Нашли применение среди отечественных пивоваров и зарубежные моюще-дезинфицирующие вещества. Так, роналин, рималкан, неомоскан, аксония актив, сопуроксид, дивосан-форте, санал, римацид, нироклар, санал/ПЕ, римазан-ФАУ, римацон-хлор, септабик, неосептал, неомоскан-сепа, нироклар, кетолуб, ТЦ-КГМ СИН и многие другие используются как для щелочной или кислотной мойки, так и для комбинированной мойки с дезинфекцией и дезинфицирующей смазки для транспортерных лент в цехе розлива.

На сегодняшний день пивоваренные компании применяют несколько способов обработки оборудования: пенную, щелочную горячую, механическую, ручную и кислотную мойку .

При пенной обработке очищают наружные поверхности емкостей и установок. Струя под давлением до 20 бар заполняет различные углубления и смывает загрязнения вместе с пеной.

Смысл щелочной горячей мойки заключается в том, что емкости или трубопроводы промывают рабочим дозированным раствором щелочи.

Механическую мойку осуществляют при помощи передвижных струйных аппаратов высокого давления (до 60 бар).

Кислотная мойка позволяет растворить загрязнения, используя в качестве моющих средств препараты на основе азотной и фосфорной кислот, а также (частично) глюконовой кислоты, в сочетании с ПАВ и антипенные добавки.

Современное пивоваренное производство невозможно представить без специальных станций мойки и дезинфекции, которые позволяют проводить так называемую безразборную мойку оборудования (CIP). (Станция CIP состоит из танков для свежей и оборотной воды; для дезинфицирующего раствора или горячей воды; раствора кислоты и щелочи раствора; циркуляционных насосов; станции нагрева, трубопроводов, вентилей и насосов). Мини-производство да и отдельные узлы оборудования крупных пивзаводов не исключает ручной обработки. Для этого применяют специальные резервуары (ванны), наполненные время от время меняющимися по составу дезинфицирующим раствором. В них и обрабатывают некоторые детали или шланги.

Метод СIР более эффективен и экономичен: в отличие от традиционно устаревших он автоматизирует мойку и дезинфекцию в системе от варочного цеха до линии розлива. Станция безразборной мойки предполагает закачивание моющих средств и дезинфектантов в емкости и трубопроводы циркуляционной системы. (Время санитарной обработки, ее объем, температуру и другие параметры определяют на основе производственного опыта и рекомендаций фирм-изготовителей).

Обычно в программу СIP-очистки (длительность 1-2 часа) входят мойки одно-двухпроцентным раствором щелочи в режиме циркуляции (температура 70°С) и одно-двухпроцентным раствором азотной кислоты, обработка дезинфицирующим средством, которые чередуются промежуточным вытеканием закачанных растворов и периодическими ополаскиваниями водой. Завершается процесс санобработки споласкиванием микробиологически чистой водой.

Нельзя допустить проникновения загрязнения с одного участка в другой. Для этой цели нашли применение локальные CIP-станции, при помощи которых обрабатываются варочный цех и линии перекачки сусла; трубопроводы нефильтрованного продукта; ЦКТ; участок фильтрованного пива и цеха розлива. В зависимости от вида обработки каждая из перечисленных установок включает в себя специальные емкости (танки) с горячей щелочью, раствором кислоты или кислотой, дезинфицирующими растворами, со свежей и оборотной водой.

Чтобы ускорить процесс мойки и повысить ее эффективность, для мойки аппаратов варочного цеха, как правило, применяют ограниченную концентрацию щелочи (двух-трехпроцентный раствор NaOH) и окислители. Остатки моющего средства нейтрализуются промыванием кислотой, после чего емкости или трубопроводы споласкивают свежей водой.

И трубопроводы, и варочные аппараты подвергают горячей обработке, затем нейтрализуют кислотой и обильно промывают свежей водой, а на завершающем этапе дезинфицируют раствором надуксусной кислоты или раствором диоксида хлора.

Для мойки ЦКТ используют щелочную горячую мойку (вещества на основе едкого натра - NAOH), кислотную одностадийную мойку на базе азотной и фосфорной кислот, а также глюконовую кислоту в сочетании с ПАВ и антипенными добавками.

Эффективность санобработки зависит от многих факторов. Отметим лишь некоторые из них. Cтанция CIP оборудована двумя насосами. При помощи первого по системе трубопроводов идет закачка моющего раствора в моющие головки. Второй насос выполняет обратную функцию. Чтобы раствор циркулировал, второй насос (примерно на 25% мощнее первого) должен успевать своевременно его откачивать.

Санобработка будет проведена успешно, если все операции проходят бесперебойно и последовательно, проводится скрупулезный контроль за температурным режимом и концентрацией растворов, моющих головок, исправностью всех узлов, участвующих в процессе санитарии. Немаловажно и то, что сама станция СIP должна подвергаться регулярной мойке.
П р и м е ч а н и е
Стоит подчеркнуть то, что в трубопроводах бродильных установок (особенно при ошибочном срабатывании или негерметичности клапанов) может происходить смешивание продукта и моющих растворов. Однако это вовсе не исключает обработки всего оборудования, которое соприкасается с продуктом. Новейшие разработки (поворотные заслонки, двухседельные клапаны и другие) помогают решить данную проблему.

Важным звеном в цепи санобработки является подготовка к розливу оборотной тары (стеклобутылки и кеги). Емкости, необработанные дезинфектантами, являются потенциальными источником заражения пива микроорганизами. Сегодня, прежде, чем попасть на линию розлива, бутылка проходит тщательную проверку на пригодность. Трещинки, свили, грязь, пузырьки воздуха - критерии, по которым стеклотара отбраковывается.

В XX веке процесс ручной мойки бутылок и заполнения их растворами заменили автоматической мойкой.

Бутылкомоечная машина современной конструкции несколько раз отмачивает бутылки, погружает их в щелочные ванны, а также проводит шприцевание, механическую и термическую обработку. Смысл перечисленных операций заключается в том, чтобы допустить на линию розлива идеально чистые емкости.

Если загрязнение более серьезное, как правило, бутылки споласкиваются чистой водой, обрабатываются моющими средствами, проводится допольнительная дезинфекция паром и сушка.

Моечных машин сегоня существует множество. Их общей особенностью явялется то, что благодаря микропроцессорным контроллерам можно синхронизировать их скорость работы со скоростью всей линии розлива. Они заставляют бутылки точно поступать в моечную машину и автоматически останавливать ее при необходимости.

В соответствии с "Санитарными требованиями к условиям технологического процесса и выпуску безалкогольных напитков и кваса" для мойки бутылок применяют разрешенные правилами отечественные и зарубежные средства.

Концентрацию моющих растворов обычно проверяют 2 раза в смену или автоматически.

Мойка бутылок в бутылкомоечных машинах различных марок должна проводиться в строгом соответствии с инструкциями, разработанными для определенных типов машин.

Естественно, вымытые бутылки подвергаются контролю на чистоту мойки, недостаточно вымытые - повторной обработке.

Когда завершается процесс мойки, бутылки поступают на дезинфекцию, во время которой их внутренние и наружные поверхности обрабатываются дезинфектантом. Далее бутылки споласкиваются чистой водой под большим давлением - не менее 1,5 кгс/см2 (0,15 Мпа) и направляются на разливочную линию.

Как правило, в качестве моющего щелочного раствора используется полутора-двухпроцентный раствор едкого натра (NaOH c добавками).

В том, что касается кегов, их очистку производят под давлением при помощи специальных установок, предназначенных для санитарно-гигиенической обработки - мойки, дезинфекции и стерилизации внутренней полости. Санобработка включает в себя промывание кега горячей водой и продувку сжатым воздухом, после которых емкость наполняется дезинфицирующим раствором и вновь продувается сжатым воздухом. Затем кег промывается холодной водой, стерилизуется паром и продувается СО2.

Существенные моменты на стадии процесса мойки и дезинфекции бутылок и кегов:

Помещение, где происходит мойка и дезинфекция, должны быть оборудованы вытяжными устройствами и приборами для контроля температуры;

Подготовка и подача растворов для мойки и дезинфекции осуществляется механизировано (щелочь и прочие дезинфектанты небезопасны для здоровья людей, поэтому их запрещается задавать вручную или подавать сжатым воздухом);

Работники, занятые в работах по мойке и дезинфекции должны строго соблюдать правила производственной гигиены и техники безопасности.

Работа с моющими средствами требует повышенной осторожности. Многие составы, используемые для дезинфекции оборудования, могут вызвать ожоги и разъедать кожу. Также нельзя забывать то, что смешивание разных препаратов может привести к выделению токсичного газа.

Проводя мойку и дезинфекцию, необходимо соблюдать правила техники безопасности. По ним перед обработкой должна надеваться спецодежда, резиновые перчатки, защитные очки и марлевая повязка.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства нужно в специально отведенных местах. После обработки производственного участка или оборудования необходимо хорошо проветрить помещения.

Традиционно на рынке СНГ лидерами в производстве средств мойки и дезинфекции пивоваренного оборудования являются компании Германии, Нидерландов, Франции, CША.

В нашем Отечестве, где в последние годы отмечается существенный рост пивоваренной промышленности, спрос на моющие и дезинфицирующие средства значительно возрос. Естественно, в борьбе за качество и рынок сбыта крупные пивоваренные компании СНГ ориентируются на качественную продукцию ведущих фирм, специализирующихся на выпуске средств мойки и дезинфекции.

Мировым лидером в деле производства составов для санитарии является международная корпорация "JohnsonDiversey" (США). Она образовалась в мае 2002 года в результате слияния компаний "Johnson Wax Professional" и "DiverseyLever". Филиалы компании расположены в 60 странах мира, суммарный годовой оборот составляет $2,6 миллиарда. Компания "JohnsonDiversey" специализируется на разработке продукции для внутренней и наружной мойки, а также дезинфектантов.

Представлен на рынке СНГ и другой крупнейший производитель - международный концерн "Akzo Nobel" (Нидерланды), выпускающий фармацевтические препараты, покрытия и химические вещества. Филиалы концерна расположены в 80 странах и насчитывают более 67 тысяч специалистов; объем чистых продаж составляет свыше €14 миллиардов. Подразделение компании "Base Chemicals" является крупнейшим производителем хлористо-щелочной продукции.

Определенную долю рынка СНГ занимает французская компании "HYPRED" (входит в состав агрохимического объединения "ROULLIER", выпускает моющие и дезинфицирующие средства для пищевой промышленности и сельского хозяйства).

Более 10 лет на российском рынке представлена продукция международной корпорации "Henkel-Ecolab" (основана в 1991 году путем объединения германской "Henkel KgaA" и североамериканской "Ecolab Inc"). Ее объем продаж составляет около €1 миллиарда; количество специалистов - около 5 тысяч человек в 30 странах).

На отечественном рынке также известна продукция таких германских компаний, как "Doctor Weigert", "Kleencare Higiene GmbH", российских фирм: НПК ООО "Технология Чистоты", "Пищепропродукт", НПК "Прогрессивные Технологии", "Химитек", "Экохиммаш" и других.

1. Время меняет акценты, и на смену средств на основе широко распространенных кальцинированной соды и хлорки приходят новые - более эффективные. Сегодня мировые производители моющих и дезинфицирующих средств предлагают потребителям растворы экономичные, которые не требуют для обработки огромного количества воды, экологически безопасные. К сожалению, этот процесс быстро идет только за рубежом, где стараются приобретать только качественную продукцию.

Таким образом, основная тенденция - процесс унификации детергентов и дезинфектантов (упрощение в сторону эффективности, универсальности и малотоксичности).

Многие отечественные пивзаводы не только не имеют возможности раскошелиться на СIP, но и применяют устаревшие составы.

Постепенно на уже сложившийся рынок средств мойки и дезинфекции проникают отдельные российские предприятия. За последнее время некоторые из них освоили препараты, которые заслуживают внимания пивоваров - блестин, дегмос-П, катрил-Д, катрил-С, каустон, криодез, линсо, молэкс, оксилизин, сконлин и другие. В целом ситуация, которая сложилась на рынке продукции для промышленной санобработки в СНГ, оставляет желать лучшего: качество продукции гораздо ниже импортного. Практика показывает, что потенциал отечественных предприятий по выпуску средств химобработки пока что развит не настолько, чтобы заполнить продукцией весь рынок, тем более диктовать на нем свою волю. Ее диктуют мировые лидеры производства моющих и дезинфицирующих средств. Достаточно развитые пивоваренные компании СНГ используют современные зарубежные средства мойки и дезинфекции. Большинство предприятий пищевой промышленности себе этого позволить не могут, продолжая санитарную обработку оборудования химикатами, созданными десятилетия назад, а значит не соответствующими требованиям сегодняшнего дня.

2. Сегодня на мировом рынке средств санитарной обработки как в пивоварении, так и в других отраслях идет активная разработка и применение препаратов, созданных на основе надуксусной кислоты (НУК)*.

* Надуксусная кислота - бесцветная жидкость с резким запахом уксусной кислоты. НУК получают путем синтеза, исходными компонентами которого являются уксусный ангидрид (или уксусная кислота) и 30%-ный раствор перекиси водорода. Продолжительность соединения компонентов синтеза составляет до 45 минут. После 24-часового синтезирования при 18-20°С содержание надуксусной кислоты должно составлять от 12 до 18%.

Для приготовления растворов надуксусной кислоты используют емкости стеклянные, эмалированные, из пластических материалов и нержавеющей стали. Непременные условия - постоянный доступ воздуха к раствору через отверстие диаметром 1-2 мм в пробке бутыли (емкости) Приготовление рабочего раствора надуксусной кислоты в установках контактного охлаждения проводят перед началом работы при постоянно работающем циркуляционном насосе перемешивающего действия. Рабочий раствор считают готовым к применению после внесения расчетного количества исходного препарата надуксусной кислоты в воду и перемешивания в течение 15 минут. Внесение раствора исходного препарата надуксусной кислоты в установку контактного охлаждения осуществляют дозаторами - мерными емкостями.

Растворы, разработанные на основе надуксусной кислоты, многие специалисты в области мойки и дезинфекции считают уникальными. И этому есть свое объяснение.

Благодаря своим свойствам эти составы обладают более высокими дезинфицирующими свойствами, вызывают гибель микроорганизмов (различные вирусы, бактерии, грибы) при выраженном моющем свойстве и малой коррозионной активности, не загрязняют окружающую среду, быстро удаляются. На предприятиях, где, к примеру, невозможна термическая обработка, можно осуществлять холодную стерилизацию оборудования, причем за кратчайшие сроки (10 минут).

К плюсам композиций на основе НУК относят и то, что в отличие от растворов на основе хлора эти составы безопасны для людей, а после их использования содержание данных компонентов в атмосфере незначительны. Утилизируются как обычные бытовые стоки, так как в естественных условиях разлагаются на воду, кислород и уксусную кислоту.

3. Сведения, которыми располагает редакция, со всей уверенностью позволяют констатировать: практика мировых лидеров-пивоваров да и лучших отечественных производителей этого напитка свидетельствует о том, что большинство проблем, связанных с развитием посторонней микрофлоры на пивоваренном производстве, практически сведены к нулю. Вполне возможно, что уже завтра вопросы санитарии станут обыденным явлением и для специалистов других предприятий пивоваренной промышленности.

Систематическая дезинфекция пивного комплекса - гарантия прекрасных вкусовых качеств напитка. В пиве не будет присутствовать неприятный запах, его цвет будет насыщенным и ярким.

Для дезинфекции пивоваренного оборудования используются различные растворы. В нашем сегодняшнем материале мы рассмотрим наиболее действенные средства, поговорим об их эксплуатационных качествах и специфике применения.

Растворы, используемые при дезинфекции пивных комплексов

При работе с пивоваренными и разливными установками применяются следующие средства:

• Йод. Дезинфекция йодом - простой и быстрый способ избавиться от микроорганизмов. Приготовление рабочего раствора не вызовет затруднений. Для этого понадобится обычный аптечный йод и вода. Средство подготавливается в чистой емкости. На 10 мл йода берем 25 л холодной воды. Воду с йодом перемешиваем до полного растворения, после чего обрабатываем смесью все рабочие поверхности. Йод прекрасно борется с бактериями, надолго защищает оборудование и емкости от их последующего появления.
• Хлор . Составы на основе хлора уничтожают большинство микроорганизмов. С их помощью можно стерилизовать посуду, рабочие емкости, профильное оборудование. Хлор реализуется в растворимых таблетках. Для приготовления раствора одну таблетку заливают 30 литрами горячей, либо холодной воды. Основной недостаток хлорсодержащих дезинфицирующих составов - необходимость последующей промывки. Промыть придется все обработанные поверхности. Это существенно увеличивает трудозатраты на дезинфекцию.
• Кислота. Растворы для дезинфекции, изготовленные на базе ортофосфорной кислоты. После их использования не нужно промывать оборудование, либо рабочие поверхности. Средство обладает мощным дезинфицирующим эффектом. С его помощью можно стерилизовать полимерные емкости для пива, патрубки, соединительные элементы. К сожалению, растворы на основе кислоты - дефицитный продукт для отечественных покупателей. Приобрести их можно только под заказ.
• Перекись водорода. Раствор перекиси водорода - эффективный помощник при проведении работ по дезинфекции. Он позволяет очистить линию по розливу пива с минимальными финансовыми потерями. Средство подготавливается в следующей пропорции: 15 мл перекиси на 20 литров воды. Состав подходит для работы с емкостями, шлангами, оборудованием для раздачи пива.
• Спирт. Используя спирт, можно моментально дезинфицировать поверхность. Существенный недостаток данного способа - его дороговизна.

Иногда для обработки посуды используется горячая вода. Специальный раствор не подготавливается, бактерии удаляются под воздействием высоких температур.

При проведении мероприятий по дезинфекции важно соблюдать требования регламента. Недопустимо, чтобы рабочие составы попали в пиво. Если неприятность все-таки произошла, от испорченной партии продукта стоит немедленно избавиться.